Lebensmittelwissen:
Ei
Ein Ei entsteht in rund 25 Stunden. Im Eierstock einer Henne befinden sich rund 3.600 Eizellen. Jede Eizelle verwandelt sich in einen Kugeldotter. Wenn dieser einen Durchmesser von 4 cm erreicht hat, wandert er durch den Eileitertrichter zum Eiweißteil des Eileiters. Hier wird der Dotter mit vier Schichten Eiklar umgeben. Dann werden die Membrane (Schalenhäute) gebildet. Erst in der Schalendrüse erhält das Ei seine Schale. Zu guter Letzt erhält das Ei noch eine schützende Schleimschicht, bevor es gelegt wird.
Woraus bestehen Eier?
Eier bestehen im Wesentlichen aus der Kalkschale, der Luftkammer, dem Eiklar, der Hagelschnüre und dem Dotter.
Eier: Inhaltsstoffe, Mineralstoffe & Vitamine
Eiweiß und Dotter enthalten eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe. Diese reichen von hochwertigem Eiweiß über essentielle Fettsäuren bis hin zu einer Fülle wichtiger Vitamine und Mineralstoffe.
Nährstoffe
Ein Ei liefert essentielle Fettsäuren, die lebensnotwendig sind und vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Besonders hervorzuheben sind die Omega-3-Fettsäuren. Sie sind wichtige Bestandteile der Zellmembranen, wirken entzündungshemmend und senken den Triglycerid- und LDL-Spiegel im Blut.
Ein Hühnerei enthält durchschnittlich:
- 32 Prozent gesättigte Fettsäuren
- 46 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren
- 22 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Davon sind ca. 3 Prozent Omega-3-Fettsäuren und ca. 17 Prozent Omega-6-Fettsäuren.
Eier sind außerdem besonders reich an Cholesterin, einer fettähnlichen Substanz. Lange Zeit wurde daher vermutet, dass der Verzehr von Eiern mit einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut und damit mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Zahlreiche Studien haben die Annahme jedoch widerlegt, dass Cholesterin aus der Nahrung dieses Risiko erhöht.
Darüber hinaus gilt das Eigelb als gute Quelle für das Phospholipid Lecithin. Es ist wichtig für die Fettverdauung und den Cholesterinstoffwechsel.
Zu 100 Prozent hochwertiges Protein
Eier sind eine besonders hochwertige Eiweißquelle. Die biologische Wertigkeit eines Hühnereis beträgt 100 Prozent. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Das heißt: Mit 100 Gramm Hühnereiprotein können 100 Gramm Körpereiweiß aufgebaut werden.
Eiweiß stärkt das Immunsystem, dient als Transportmittel für wichtige Stoffe im Blut und ist für den Aufbau von Muskulatur und Zellen wesentlich.
Vitamine
Eier enthalten viele wertvolle Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E, Vitamin D und B-Vitamine wie Folat und Niacin. Im Ei sind 11 der 13 bekannten Vitamine enthalten.
Vitamin A spielt unter anderem eine wichtige Rolle für das Sehvermögen. Vitamin E gilt als Antioxidans und Fänger von zellschädigenden freien Radikalen. Und Vitamin D ist für den Knochenaufbau essenziell. Folat ist ein wichtiger Bestandteil bei der Zellteilung und Blutbildung, und Biotin ist, ebenso wie Niacin, für viele Stoffwechselvorgänge unentbehrlich.
Vitamine bleiben auch beim Garprozess weitestgehend erhalten.
Mineralstoffe
Eier enthalten wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Eisen spielt eine bedeutende Rolle im Blutkreislauf beim Transport von Sauerstoff. Zink unterstützt das Immunsystem und stärkt so die Abwehrkräfte.
Ei: Welche Güte- und Gewichtsklassen gibt es und was bedeuten sie?
Hühnereier werden in Güteklasse A und Güteklasse B eingeteilt. Eier der Güteklasse A sind sauber, haben eine intakte Schale, sind frisch und ungewaschen. Sie können im Lebensmittelhandel verkauft werden.
Eier der Güteklasse B hingegen dürfen nur in der Industrie verwendet werden.
Neben der Güteklasse gibt es EU-weit festgelegte Gewichtsklassen für Eier: XL, L, M und S.
- XL-Eier wiegen 73 Gramm und mehr.
- L-Eier wiegen zwischen 63 und 73 Gramm.
- M-Eier wiegen zwischen 53 und 63 Gramm.
- S-Eier wiegen weniger als 53 Gramm.
Eierkennzeichnung 0, 1, 2, 3: Was bedeutet der Code auf dem Ei?
Aus welchem Land und von welchem Bauernhof kommt das Ei? Diese Fragen beantwortet die EU-weite Einzel-Ei-Kennzeichnung. Sie schreibt vor, dass jedes einzelne Ei durch einen Stempel eindeutig über Haltungsform und Herkunft gekennzeichnet sein muss.
- Die erste Zahl gibt die Haltungsform der Eier an. 0 steht für Bio-Eier, 1 für Eier aus Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung. 3 steht für Käfighaltung, die im AMA-Gütesiegel-Programm bereits seit 2001 und seit 2009 in ganz Österreich ausnahmslos verboten ist.
- Der Ländercode zeigt die Herkunft. Eier aus Österreich sind mit AT gekennzeichnet.
- Danach folgt die Betriebsnummer. Diese macht klar, von welchem Bauernhof das Ei stammt.
- Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) auf dem Ei ist freiwillig. Das MHD gibt an, wie lange das Ei bei richtiger Lagerung mindestens haltbar ist. Es wird von der Packstelle angebracht.
Alle Eier mit dem AMA-Gütesiegel müssen bereits im Legehennenbetrieb mit dem Erzeugercode gestempelt und zusätzlich an die Eierdatenbank gemeldet werden. Mit Hilfe der Eierdatenbank können Konsumentinnen und Konsumenten durch Eingabe der auf dem Ei gestempelten Nummer die Herkunft des Eis einfach zurückverfolgen.
Gibt es einen Frischetest bei Eiern?
Eine Orientierung über die Frische eines Eies gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses beträgt ab dem Legedatum 28 Tage. Bei korrekter Lagerung ist auch eine längere Haltbarkeit möglich. Auskunft, ob ein Ei noch frisch ist, geben in erster Linie Geruch und Aussehen.
Darüber hinaus kann die Frische eines Eies durch folgende Methoden festgestellt werden:
Schütteltest
Wenn beim Schütteln ein deutliches Schwappen zu hören ist, deutet dies auf ein weniger frisches Ei hin.
Salzwassertest
Einen Esslöffel Salz in einem Glas Wasser auflösen und das Ei ins Glas geben. Ist das Ei frisch, sinkt es im Wasser nach unten. Ein älteres Ei dagegen hat eine größere Luftkammer und schwimmt an der Wasseroberfläche.
Aufschlagtest
Die Frische eines Eies lässt sich auch durch den Aufschlagtest feststellen. Ein frisches Ei zeichnet sich dadurch aus, dass der Dotter schön gewölbt ist. Wenn der Dotter flach ist und das Eiweiß auseinanderläuft, sollte das Ei zur Sicherheit durchgegart werden.
Lichttest
Durch das Halten eines Eis vor eine Lichtquelle, z.B. einer Taschenlampe, lässt sich die Lage des Dotters im Ei überprüfen. Der Dotter sollte sich immer in der Mitte des Eies befinden, egal wie es gehalten wird.
Schon gewusst, ...
... dass der jährliche Pro-Kopf-Verzehr in Österreich bei 248 Eiern liegt?
Laut RollAMA-Motivanalyse ist die Haltungsform der Hennen das wichtigste Kaufkriterium.
Gut 65 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher legen Wert darauf, dass die Eier aus Österreich kommen. Fast ein Drittel der Konsumentinnen und Konsumenten kaufen ihre Eier regelmäßig ab Hof.
Quelle: RollAMA, Motivanalyse 2022
Tipps rund um Eier
Der richtige Umgang mit Eiern:
Einkaufen
Frische Eier werden mit einer Haltbarkeit von maximal 28 Tagen ab Legedatum in den Handel gebracht.
Die Kennzeichnung der Packungen hat im Zuge des Sortierens und Verpackens der Eier zu erfolgen.
Zu den verpflichtenden Angaben auf der Verpackung zählen:
- Name oder Firma und die Anschrift der Verpackerin/des Verpackers oder einer/eines in der Gemeinschaft niedergelassenen Verkäuferin/Verkäufers
- Kennnummer der Packstelle
- Güteklasse
- Gewichtsklasse
- Zahl der verpackten Eier oder ggf. Gesamtgewicht der Eier
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Verbraucherhinweis (Empfehlung an die Verbraucherinnen und Verbraucher, die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur zu lagern)
- Art der Legehennenhaltung
- Erklärung des Erzeugercodes
Aufbewahrung
- Eier sollten möglichst lichtgeschützt und kühl gelagert werden. Starke Temperaturschwankungen können sich negativ auf die Haltbarkeit der Eier auswirken. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, sollten die Eier unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Auch Feuchtigkeit sollte bei der Lagerung von Eiern vermieden werden. Sie beeinträchtigt die Schutzfunktion der Eierschale.
- Darüber hinaus ist es ratsam, Eier nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln wie Käse zu lagern. Deren Gerüche könnten durch die poröse Schale in das Innere des Eis eindringen und den Geschmack beeinflussen.
- Am besten werden Eier in der Originalverpackung oder in einem dafür vorgesehenen Fach im Kühlschrank aufbewahrt.
Kochen
Bei der Frage, wie lange Eier gekocht werden sollten, spielt der persönliche Geschmack eine wichtige Rolle.
- Die Kochzeit hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Für ein Ei der Gewichtsklasse M ergeben sich grob folgende Zeiten: Für weichgekochte Eier ca. 4 Minuten und für hartgekochte Eier ca. 15 Minuten.
- Für ein optimales Ergebnis empfiehlt es sich, zimmerwarme Eier zu verwenden.
- Kühlschrankkalte Eier sollten in kaltes Wasser gelegt werden, um Risse in der Schale zu vermeiden. Die Kochzeit beginnt zu laufen, sobald das Wasser erste Bläschen bildet.
- Nestfrische Eier benötigen etwas mehr Zeit. Es wird empfohlen, sie eine Minute länger im Kochwasser zu lassen.
- Das Aufplatzen der Schale während des Kochens kann verhindert werden, indem man die Schale an der stumpfen Seite des Eies mit einer Nadel durchsticht und etwas Essig ins Kochwasser gibt.
- Auch Eier mit Rissen können gekocht werden. Dazu wird das Ei in Alufolie gewickelt und in kochendes Wasser gegeben.
- Das Abschrecken der Eier nach dem Kochen mit kaltem Wasser erleichtert das Schälen.
- Ein einfacher Drehtrick zeigt den Garzustand an: Dreht sich das Ei auf einer glatten Fläche gleichmäßig, ist es perfekt gekocht.
- Manchmal kann der Dotterrand eines hart gekochten Eis bläulich erscheinen. Das feine Häutchen, das den Dotter umgibt, ist sehr empfindlich und wird manchmal durch das Kochen zerstört – eine harmlose biochemische Reaktion, die zu dieser Verfärbung führt. Sie hat nichts mit der Frische des Eis zu tun.
Jedes Jahr aufs Neue: Ostereier
Ostereier sind länger haltbar als rohe Eier. Die längere Haltbarkeit hängt mit dem Erhitzen und der Versiegelung der Schale zusammen.
Die Haltbarkeit hängt vom Zustand des rohen Eis vor dem Kochen ab. Je frischer das Ei, desto länger ist es haltbar. Gefärbte Eier, die im Handel erhältlich sind, tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.
Grundsätzlich sind Eier auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar. Vor dem Verzehr ist es jedoch ratsam, die Eier sensorisch (sehen, riechen, schmecken) auf Auffälligkeiten zu überprüfen.
Gekochte und gefärbte Eier können ungekühlt aufbewahrt werden.
Wenn sie jedoch einmal im Kühlschrank aufbewahrt wurden, sollten sie dort bis zum Verzehr bleiben.
Eine blaugrüne Verfärbung zwischen dem Eiweiß eines gekochten Eis sagt nichts über das Alter des Eis aus. Sie entsteht durch eine chemische Reaktion, wenn das Ei zu lange gekocht wurde. Diese Verfärbung ist harmlos und das Ei kann bedenkenlos verzehrt werden.
Die häufigsten Fragen rund ums Ei
Eier aus Freilandhaltung enthalten deutlich mehr essentielle Omega-3-Fettsäuren (z.B. α-Linolensäure) sowie die Vitamine A und E als Eier aus Boden- oder Käfighaltung.
Entscheiden Sie selbst, ob Sie Eier aus Boden-, Freiland- oder Biohaltung kaufen möchten. In Österreich ist die Käfighaltung seit 2009 verboten – in den anderen EU-Ländern ist die Haltung in sogenannten "ausgestalteten Käfige" noch erlaubt. Achten Sie also darauf, woher Ihr Ei kommt, wenn Sie Wert auf Regionalität legen.
Weder hinsichtlich der Inhaltsstoffe noch des Geschmacks gibt es Unterschiede zwischen braunen, weißen und grünen Eiern. Die Farbe der Schale hängt von der Rasse und nicht von der Farbe des Federkleides ab. Einige Hühnerrassen wie die „Araucana“ legen Eier mit grünlicher Schale – sie eignen sich zum Beispiel besonders gut zum Färben von Ostereiern.
Die Farbe des Dotters hängt dagegen vom Futter ab, das die Hühner aufpicken.
Nein! Glücklicherweise kommen Salmonellen in Eiern nur sehr selten vor. Gerade in den letzten Jahrzehnten haben sich die hygienischen Produktionsbedingungen sehr positiv entwickelt.
Um Salmonellen gänzlich auszuschließen, ist die lückenlose Einhaltung der Hygienevorschriften unbedingt notwendig.
Grundsätzlich gilt: Je frischer ein Ei ist, desto weniger Vermehrungschancen haben eventuell vorhandene Salmonellen, was gerade bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern besondere Bedeutung hat.
Es ist nicht ratsam, ein bereits gekühltes Ei Temperaturschwankungen auszusetzen.
Die dadurch verstärkte Kondenswasserbildung beeinträchtigt die Schutzfunktion der Schale.
Hygiene hat beim Umgang mit Eiern und bei der Zubereitung oberste Priorität.
Hier einige Tipps zur Zubereitung:
- Salmonellen befinden sich vor allem auf der Schale! Hände waschen nicht vergessen.
- Nur frische Eier kaufen und möglichst bald verbrauchen. Für Gerichte, die rohe Eier enthalten, nur ganz frische Eier verwenden. Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung (evtl. auch auf dem Ei selbst) achten.
- Beim Einkauf beachten, dass ein Ei maximal 21 Tage alt sein darf. Bei richtiger Lagerung ist es aber auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) noch ca. eine Woche haltbar. Danach sollten Eier nur noch durcherhitzt (> 70° C) verwendet werden.
- Bei Temperaturen unter +8° C vermehren sich Salmonellen kaum! Abschrecken nach dem Kochen bringt keinen Vorteil. Im Gegenteil: Das sterile Innere würde sich zusammenziehen und der entstandene Hohlraum" würde möglichen Keimen Platz bieten und somit die Haltbarkeit verkürzen.
Die Haltung ist entscheidend
Kennen Sie schon haltung.at?
HALTUNG.AT ist die Informationsseite der AMA-Marketing. Hier finden Sie alles zu Tierhaltung und zum Pflanzenbau, alles zu Nachhaltigkeit und Qualität, alles zum Wert von Lebensmitteln.