Lebensmittelwissen:
Erdäpfel
Die Kartoffel, in Österreich allgemein als Erdäpfel bezeichnet, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu der auch Paprika und Paradeiser gehören.
Lediglich die unterirdisch wachsenden Knollen können gegessen werden, die grünen Teile sind ungenießbar.
Regionale Bezeichnungen des Erdapfels sind unter anderem „Eachtling“ und „Krumbirn“.
Verzehrsmenge
Die Österreicherinnen und Österreicher verspeisen 55 kg Erdäpfel pro Jahr – mehr als 1 kg Erdäpfel pro Person und Woche.
Anbaugebiet
Die meisten österreichischen Erdäpfel kommen aus Niederösterreich.
Anbaufläche
Die Erdäpfel-Anbaufläche in Österreich entspricht der Größe von 20.000 Fußballfeldern!
Sortenvielfalt
Schätzungen zufolge gibt es weltweit rund 5.000 Kartoffelsorten. Etwa 1.600 Sorten sind in der EU-Sortenliste eingetragen, davon 49 in Österreich.
Die Geschichte und Herkunft der Kartoffeln
Die Geschichte der Erdäpfel als menschliche Nahrung beginnt vor ca. 10.000 Jahren in den Anden. Vor mehr als 3.000 Jahren begannen die Inkas, die Pflanze zu kultivieren. Für die Inkas waren Kartoffeln auch deshalb wertvoll, weil, im Gegensatz zu Mais und Bohnen, die Kartoffelpflanze sogar noch in 3.000 Metern Höhe wächst.
Die spanischen Eroberer lernten die Erdäpfel als „mehlige Wurzel von gutem Geschmack“ kennen und nahmen sie mit nach Hause an den spanischen Hof.
Anfangs waren die Menschen gegenüber der neuen Pflanze sehr skeptisch, denn sie waren es nicht gewohnt, Früchte aus der Erde zu essen. So pflanzten sie Erdäpfel höchstens als Zierpflanze.
Es dauerte Jahrhunderte, aber irgendwann erkannten Regierende den Wert der Kartoffel. Die „mehlige Wurzel“ war eine Chance zur Vermeidung von Hungersnöten. So griffen sie zu ungewöhnlichen Mitteln, um dem Volk die Knolle schmackhaft zu machen. Teils taten sie das mit Gewalt, teils mit List.
So gibt es eine Anekdote vom Pariser Apotheker Antoine Auguste Parmentier (18. Jh.), derzufolge er ein mit Erdäpfeln bepflanztes Feld tagsüber streng bewachen ließ. So hoffte er, die Menschen dazu zu bringen, die Früchte dieses Feldes als kostbar anzuerkennen. Nachts zog er die Wachen ab und hoffte, dass die Leute dann Kartoffeln vom unbewachten Feld stehlen würden. Was sie auch taten. Zugleich schickte er Knollen und Blüten an den französischen Hof. König Ludwig XVI. ließ die Erdäpfel tatsächlich servieren, und so wurden sie „gesellschaftsfähig“.
Erdäpfel in Österreich
In Österreich wurden Erdäpfel erstmals um 1620 erwähnt. Der Abt des Stiftes Seitenstetten (Oberösterreich) baute sie im Klostergarten an und hielt viele praktische Tipps und Rezepte schriftlich fest. Maria Theresia verpflichtete die Bäuerinnen und Bauern, Erdäpfel anzubauen, da sie ihre Bedeutung zur Bekämpfung des Hungers erkannt hatte. Speziell im Waldviertel wurde der Anbau forciert.
Ihren endgültigen Durchbruch schaffte die Knolle im bayrischen Erbfolgekrieg zwischen Preußen und Österreich (1778 bis 1779), der besser als „Kartoffelkrieg“ bekannt ist. Die verfeindeten Truppen beraubten sich gegenseitig der Verpflegung und gruben sogar die Erdäpfel aus, um den Gegner auszuhungern.
Erdäpfelanbau in Österreich
Erdäpfel werden in vielen Regionen der Welt angebaut. Sie bevorzugen gemäßigte bis kühle Klimazonen und gedeihen am besten in gut durchlässigen Böden.
Österreichweit werden Erdäpfel auf rund 20.000 Hektar angebaut.
Mit einem Anteil von 80 Prozent an der gesamten Erdäpfelanbaufläche ist Niederösterreich DAS Hauptanbaugebiet für heimische Erdäpfel.
Die Gesamtanbaufläche ist jedoch in den letzten Jahren rückläufig.
Der Rückgang heimischer Produktionsflächen, sprich Äcker, sowie langanhaltende Hitze- und Trockenperioden in den Hauptanbaugebieten Österreichs setzen den Erdäpfeln sowie deren Bäuerinnen und Bauern zu.
Klimawandel und Einschränkungen im Pflanzenschutz begünstigen zudem Schädlinge. Ein Schädling im Kartoffelanbau ist der Drahtwurm. Das Schadensausmaß für die Landwirtinnen und Landwirte ist sehr hoch. Sichtbar wird der Drahtwurm-Befall von Erdäpfeln durch kleine Löcher oder Bohrgänge, die vor dem Verzehr weggeschnitten werden sollten.
Schon gewusst,...
... dass der Selbstversorgungsgrad mit Erdäpfeln in Österreich bei 86 Prozent liegt?
(Stand: 2021/22)
Verschiedene Sorten von Kartoffeln
Grundsätzlich unterscheidet man bei Kartoffeln je nach Verwendungszweck zwischen Speisekartoffeln und Kartoffeln zur Weiterverarbeitung (z. B. Pommes frites, Püree, aber auch Stärke).
Die zahlreichen Kartoffelsorten unterscheiden sich in Reifezeit, Stärkegehalt, Festigkeit, Knollenform, Farbe und Geschmack.
Speiseerdäpfel werden, je nach Stärkegehalt in festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend untergliedert.
Festkochende
Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten die Festkochenden beim Garen ihre feste Struktur und bleiben ganz. Damit eignen sie sich nicht nur hervorragend für die klassischen Beilagen wie Braterdäpfel oder Erdäpfelsalat, sondern vor allem für delikate Hauptspeisen wie raffinierte Aufläufe.
Zu den festkochenden Sorten zählen:
- Ditta
- Erika
- Anuschka
- Agata
- Annabelle
- Evita
- Belana
- Allians
- Nicola
- Kipfler
Festkochende Sortenraritäten
- Vitelotte (Trüffel): Violett-weiß marmorierter Erdapfel mit dunkelvioletter Schale.
- Linzer Delikatess: Feine Salatkartoffel mit ausgezeichnetem aromatischem Geschmack
Vorwiegend Festkochende
Vom Stärkegehalt zwischen den Mehligen und Festkochenden angesiedelt, sind die vorwiegend Festkochenden echte Allrounder. Sie zerfallen nach dem Kochen nicht, behalten aber ihre angenehm mehlige Struktur. Damit eignen sie sich für unterschiedlichste Gerichte - von Suppen bis zu Desserts.
Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen:
- Tosca
- Marabel
- Arielle
- Romina
- Impala
- Friesländer
- Gala
- Laura
- Belmonda
Vorwiegend festkochende Sortenraritäten
- Rote Emma: Rot durch und durch. Die Rote Emma punktet mit roter Schale und rotem Fleisch.
- Blauer St. Galler: blaufleischiger Erdapfel mit blau-brauner Schale.
Mehlige
Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts haben mehlig kochende Erdäpfel eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Aus den „Mehligen“ lassen sich Knödel und Nockerl ebenso gut zubereiten wie cremige Suppen oder feines Erdäpfelpüree.
Zu den mehligen Sorten zählen:
- Agria
- Hermes
- Melody
- Lilly
- Asterix
Heurige
Heurige sind die frühen Sorten, die ab Ende Mai geerntet werden. Aufgrund der hauchdünnen Schale können sie nur einige Tage gelagert werden. Am besten mit Schale genießen, so entfalten sie ihr volles Aroma.
Als frühe Sorten sind die Heurigen immer festkochend oder vorwiegend festkochend.
Kartoffel: Inhaltsstoffe
Kartoffeln bestehen zu etwa 80 Prozent aus Wasser. Der Rest sind leicht verdauliche Stärke, hochwertiges Eiweiß, Vitamine (vor allem Vitamin C) und Mineralstoffe (vor allem Kalium und Natrium).
Die grünen Teile der Erdäpfelpflanze enthalten das für den Menschen giftige Solanin. Es dient der Pflanze zum Schutz vor Schädlingen und Fressfeinden. Dieses sogenannte Alkaloid ist hitzestabil und wasserlöslich und kann bei Menschen zu gesundheitlichen Beschwerden führen.
Daher sollte Kochwasser von Erdäpfeln nicht mehr weiterverwendet werden. Keime oder grüne Stellen großzügig entfernen.
Schon gewusst, ...
... dass die in Erdäpfeln enthaltene Stärke erst durch Garen aufgeschlossen, und der Erdapfel nur dadurch für den Menschen genießbar wird?
Was muss man beim Einkauf von Kartoffeln beachten?
Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Knollen fest, unbeschädigt, sauber und trocken sind. Sie dürfen weder lange Keime noch grüne Stellen oder Schimmelansatz aufweisen. Auch der Geruch ist wichtig! Er darf niemals muffig oder faulig sein.
Schon gewusst, ...
... dass laut AMA-Motivanalyse aus dem Jahr 2022 Qualität und Herkunft von Erdäpfeln die wichtigsten Kaufkriterien bei Österreicherinnen und Österreichern sind?
Wie lässt sich die Qualität von Kartoffeln überprüfen?
Reibeprobe (mehlige Erdäpfel):
Reibt man die beiden Hälften eines rohen Erdapfels aneinander, sollten diese zusammenkleben und an den Rändern sollte sich Schaum bilden.
Druckprobe:
Beim Druck auf einen rohen, angeschnittenen Erdapfel darf kein Wasser freigesetzt werden.
Kochprobe:
Erdäpfel müssen beim Kochen „durch und durch“ weich werden.
Die richtige Lagerung von Kartoffeln
Erdäpfel bleiben am längsten frisch, wenn sie dunkel, kühl und luftig gelagert werden.
Ein dunkler Kellerraum mit einer Temperatur von 4 bis 6° C, guter Durchlüftung und ausreichender Luftfeuchtigkeit (ca. 90 Prozent) ist optimal.
Fehlen geeignete Lagerbedingungen empfiehlt es sich, nur kleine Mengen einzukaufen und diese in Netz- oder Jutesäcken aufzubewahren.
Erdäpfel sollten nicht gemeinsam mit Obst gelagert werden, da dieses das Reifegas Ethylen absondert.
Die vielseitige Kartoffel: Zubereitungsarten
Damit ihre vielen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollten Erdäpfel kurz gewaschen und mit der Schale gedünstet oder gedämpft werden. Anschließend so dünn wie möglich schälen, da sich die meisten Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale befinden. Vorsicht auch bei zu großer Hitze: Herdplatte bzw. Backofen maximal auf 180 Grad einstellen.
Die Vielseitigkeit von Erdäpfeln zeigt sich schon bei den unzähligen Möglichkeiten, sie zuzubereiten: Sie eignen sich zum Kochen und Braten, fürs Backrohr oder den Grill, zum Hobeln, Schneiden und Pürieren.
Schon gewusst, ...
... dass die „Pommes frites“ in Belgien erfunden wurden und bereits vor knapp 200 Jahren als Ersatz für den beliebten frittierten Fisch dienten?
Erdäpfel-Chips hingegen wurden in Amerika erfunden, und zwar vom Koch des Hotels Moon Lake Lodge in Saratoga Springs. Sie wurden zunächst als Saratoga Chips auf die Speisekarte gesetzt und sind heute auf der ganzen Welt beliebt.
Häufige Fragen zu Erdäpfeln
Kartoffeln enthalten von Natur aus das Alkaloid Solanin. Es dient der Kartoffelpflanze als Schutz vor Schädlingen und Fressfeinden. In höheren Konzentrationen kann es jedoch für den Menschen giftig sein. Beim Kochen geht das Solanin in das Kochwasser über.
Für die Zubereitung von Püree eignen sich mehlige Sorten wie etwa Agria oder Mondial. Sie haben auf Grund ihres besonders hohen Stärkegehalts eine grobe Struktur. Diese Sorten werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht.
Da die frühen Sorten nicht lange lagerfähig sind, lassen sie sich nur ein paar Tage bei ca. 4° C im Kühlschrank aufbewahren. Am besten lichtgeschützt und ohne Folie in einem Tongefäß lagern.
Die Garzeit von Erdäpfel ist abhängig von ihrer Größe und Sorte und dauert durchschnittlich 20 Minuten. Festkochende Erdäpfel benötigen in der Regel ein paar Minuten länger, bis sie gar sind als mehlig kochende Kartoffeln.
Bei Erdäpfeln mit dem AMA-Gütesiegel werden sämtliche Stufen der Lebensmittelkette von der Landwirtin bzw. dem Landwirt bis zu den Verteilerzentren des Lebensmittelhandels in das Qualitätssicherungssystem eingebunden.
Die Auszeichnung mit dem AMA-Gütesiegel garantiert eine qualitätsorientierte Produktion, die nachvollziehbare Herkunft und eine unabhängige Kontrolle.
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