Lebensmittelwissen:
Getreide
Getreide ist ein Sammelbegriff für die Früchte unzähliger (etwa hunderttausend) verschiedener Süßgrasarten, von denen viele ganz spezielle Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten haben.
Getreideanbau: Daten und Fakten
Die weltweit am häufigsten angebauten Getreidekulturen sind Weizen, Mais, Dinkel und Hafer. Aber auch Gerste und Roggen haben in Österreich eine große Bedeutung.
Grundlegend unterscheidet man zwischen Wintergetreide und Sommergetreide. Wintergetreide wird im Herbst ausgesät und in der Regel ab Mitte Juni des folgenden Jahres geerntet. Sommergetreide wird im Frühjahr gesät und bereits nach einigen Monaten, meist ab Juli, geerntet.
Aufgrund der längeren Vegetationsperiode und der effizienteren Nutzung der Feuchtigkeit im Winter erzielen Wintergetreidesorten höhere Erträge als Sommergetreidesorten.
Beim Sommergetreide zeigt sich ein deutlicher Trend zum Rückgang des Anbaus in Österreich. Grund dafür sind die sich ändernden klimatischen Bedingungen mit zunehmend trockenen und heißen Sommern.
Getreideanbau in Österreich
Rund 47.550 bäuerliche Betriebe bauen auf 863 285 Hektar Getreide inklusive Mais an. Das entspricht knapp 66 Prozent der österreichischen Ackerfläche.
2023 wurden 5,45 Millionen Tonnen Getreide geerntet. Davon waren rund 1,96 Millionen Tonnen Speisegetreide und rund 3,49 Millionen Tonnen Futtergetreide.
Die größten Anbaugebiete für Getreide liegen in Oberösterreich, Niederösterreich und der Steiermark. Die durchschnittliche Anbaufläche pro Getreide anbauendem, landwirtschaftlichem Betrieb, beträgt dabei 15,7 Hektar.
Der Bio-Anteil der Getreide-Ackeranbaufläche liegt bei 21 Prozent. Somit wird jeder fünfte Hektar biologisch bewirtschaftet. Das ist europäischer Spitzenwert. (Quelle: Grüner Bericht, 2023)
Verbrauch von Getreide in Österreich
Im Wirtschaftsjahr 2021/2022 wurden insgesamt ca. 3,99 Millionen Tonnen Getreide am österreichischen Markt verbraucht. Die Verwendung teilt sich auf in:
- 20 Prozent für die Ernährung
- 21 Prozent für die Verfütterung
- 41 Prozent für die industrielle Verarbeitung (inklusive Herstellung von Stärke, Herstellung von Zitronensäure und Verwendung in der Brauindustrie)
- 17 Prozent für die Bioethanolerzeugung
- 1 Prozent als Saatgut
Welche Getreidearten gibt es?
Weltweit gibt es eine Vielzahl von Getreidearten, die in mehrere tausend Getreidesorten mit unterschiedlichen Eigenschaften und Verwendungszwecken unterteilt werden können. Hier die bekanntesten und am häufigsten konsumierten:
Weizen
Weizen ist aufgrund der günstigen Wachstumsbedingungen die Hauptkulturart in Österreich. Die durchschnittlichen Hektarerträge liegen in Österreich bei 5-6 Tonnen. Bei Weizen kann zwischen Weich- und Hartweizen unterschieden werden. Weichweizen wird meist zu Backwaren verarbeitet, durch seinen hohen Glutengehalt eignet er sich dabei für viele Produkte.
Gluten ist das Protein im Weizen, das dem Teig seine Elastizität verleiht und ihm ermöglicht, während des Backens aufzugehen und eine lockere Struktur zu entwickeln. Hartweizen hingegen wird wegen seines sehr harten Korns vor allem zur Herstellung von Teigwaren wie etwa Nudeln verwendet.
Je nach Proteingehalt unterscheidet man beim Weizen zwischen Futterweizen, Mahlweizen, Qualitätsweizen und Premiumweizen.
Der Proteingehalt von Weizen ist überwiegend abhängig von zwei Faktoren: einerseits von der Stickstoffversorgung, andererseits von der Niederschlagsmenge. Hohe Niederschläge bedeuten in der Regel einen höheren Ertrag, jedoch auch weniger Proteingehalt im Korn und umgekehrt. Die Weizenqualität hängt somit auch wesentlich von der geografischen Lage und der Düngung ab.
Mais
Die Maispflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika und wurde von indigenen Völkern domestiziert.
Heute ist Mais aufgrund seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten in der Ernährung von Menschen und Tieren sowie in industriellen Anwendungen weit verbreitet. In vielen Ländern ist Mais ein Grundnahrungsmittel.
Der Mais ist eine einjährige Pflanze und kann bis zu drei Meter hoch werden. Mais ist eine C4-Pflanze, das heißt, sie hat einen anderen Stoffwechselweg und kann dadurch mit weniger Wasser mehr Biomasse bilden. Dadurch hat sie eine höhere Photosyntheserate und daher gegenüber anderem Getreide (C3-Pflanzen) Vorteile in trockenen Klimaten.
Bezüglich der Verwendung unterscheidet man zwischen Gemüsemais (Maiskolben und -körner im Glas etc.), Körnermais (Maisstärke, Futtermittel etc.), Silomais (Futtermittel).
Welcher Mais eignet sich wofür?
Gemüsemais
Maiskolben und Maiskörner in Dosen, Glas etc. Der Anbau und die Sorten unterscheiden sich dabei stark von anderen Maissorten. Geerntet werden die ganzen Maiskolben, es kommt kein Mähdrescher zum Einsatz, sondern andere Maschinen.
Körnermais
Körnermais wird mit dem Mähdrescher meist mit eigenem Schneidwerk gedroschen.
Verwendung als Futtermittel,
Verwendung für Maisgrieß, Maisstärke etc.
Silomais
Beim Silomais wird die ganze Pflanze inkl. Körner im grünen Zustand (Körner noch weich) mit einem Feldhäcksler geerntet, siliert (durch Gärung konserviert) und als Futtermittel eingesetzt
Hafer
Hafer wird in gemäßigten Klimazonen weltweit angebaut und hat aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit an verschiedene Bodentypen und klimatische Bedingungen eine weite Verbreitung gefunden.
Die Vielseitigkeit von Hafer erstreckt sich von Frühstücksprodukten über Backwaren bis hin zu herzhaften Gerichten, mengenmäßig wird er aber hauptsächlich in der Tierfütterung verwendet.
Hafer hat zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile. Beispielsweise enthält Hafer viele Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe.
Hafer wird in verschiedenen Formen konsumiert, darunter Haferflocken, Hafermehl, Haferkleie und Haferdrinks. Der Konsum von Produkten aus Hafer, etwa Haferdrinks oder Haferjoghurt, nimmt in Österreich stetig zu.
Gerste
Gerste ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und wird weltweit angebaut.
Sie wird oft zu Gerstenmehl, Grieß und Schrot verarbeitet und in Brot, Suppen, Müslis und anderen Lebensmitteln verwendet. Gerstenmalz wird zur Bierherstellung eingesetzt, da es Enzyme enthält, die Stärke in Zucker umwandeln, eine für den Gärprozess wichtige Eigenschaft.
Unterschieden wird in Sommer- und Winterbraugerste. Winterbraugerste hat ein robusteres Wurzelsystem, steht einige Monate länger am Feld und hat so auch die Möglichkeit, länger zu wachsen und die auch in Österreich immer häufiger werdenden Dürreperioden besser zu überstehen.
Aufgrund klimatischer Veränderungen nimmt der Anbau von Sommerbraugerste jedoch ab und der Anbau der Winterbraugerste zu. Früher war es üblich, in erster Linie Sommerbraugerste für das Bierbrauen einzusetzen, mittlerweile kommt immer häufiger Winterbraugerste zum Einsatz.
Der Großteil der Gerste wird jedoch an Tiere verfüttert.
Roggen
Roggen ist eine wichtige Kulturpflanze, die weltweit angebaut wird. Er gedeiht in ganz Österreich und ist nach Weizen das zweitwichtigste Mahlgetreide in Österreich.
Er wird hierzulande nur als Winterfrucht genutzt und bevorzugt auf Standorten mit nährstoffärmeren Böden, beispielsweise im Waldviertel, angebaut. Denn die Pflanze ist robust und kann auch in Regionen wachsen, in denen andere Getreidearten nicht so gut gedeihen.
Roggen wird ähnlich wie Weizen verarbeitet, unterscheidet sich aber unter anderem im Aussehen, im Geschmack und manchmal auch in der Verwendung. Er kann bis zu zwei Meter hoch werden.
Roggen wird unter anderem zur Herstellung von Roggenbrot, Müsli und Whisky verwendet. Roggenmehl enthält weniger Klebereiweiß (Gluten) als Weizenmehl.
Dinkel
Dinkel ist eine alte, bereits seit Tausenden von Jahren gebräuchliche Getreideart, die zur Gattung Weizen gehört. Im Vergleich zu modernem Weizen hat Dinkel einen höheren Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Der Geschmack von Dinkel wird oft als nussig und etwas herzhafter beschrieben als der von herkömmlichem Weizen.
Das Korn des Dinkels, noch unreif geerntet, nennt man Grünkern. Nach der Ernte wird Dinkel gedarrt (mit Heißluft getrocknet) und dadurch haltbar gemacht. Grünkern wird als Mehl oder für Bratlinge verwendet.
Dinkel wird in Österreich wegen seiner widerstandsfähigen Natur und seiner Fähigkeit, auch in weniger fruchtbaren Böden zu wachsen, geschätzt. Dinkel wird oftmals dort eingesetzt, wo Weizen Schwierigkeiten hätte.
Dinkel verwendet man hauptsächlich für die Herstellung von Dinkelmehl, das in Backwaren wie Brot, Nudeln und Gebäck verarbeitet wird.
Hirse
Hirse kommt – genau wie alle anderen Getreidesorten – aus der Familie der Süßgräser.
Hirse hat einen hohen Nährstoffgehalt und verfügt über viele Kohlenhydrate, Proteine, Ballaststoffe und verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.
Es gibt verschiedene Arten von Hirse, darunter Perlhirse, Fingerhirse, Japanhirse und Sorghumhirse.
Hirse ist in vielen Teilen der Welt, vor allem in Afrika und Asien, ein wichtiges Grundnahrungsmittel und wird meist für Backwaren, Breie, Aufläufe oder als Beilage verwendet. Der Hirseanbau spielt in Österreich mit knapp 10.000 Hektar Anbaufläche eine verhältnismäßig eher untergeordnete Rolle.
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Foto: Shutterstock/Dineshahir
Reis
Das Getreide Reis gilt weltweit als essenzielle Nahrungsquelle und zählt zu den meistverzehrten Grundnahrungsmitteln. Besonders in Asien stellt Reis eine Hauptkomponente der Ernährung dar. Reis gedeiht dabei vor allem in feuchten oder überschwemmten Regionen.
Der Anbau in Österreich ist mit etwa 200 Hektar noch sehr überschaubar. Hierzulande setzen Landwirtinnen und Landwirte auf die aufwendigere Trockenanbauart, bei welcher Felder nicht geflutet werden. Damit kann ressourcenschonender gearbeitet werden. Dies hat jedoch unter anderem auch zur Folge, dass das Wachstum von Unkraut begünstigt wird, und dieses händisch entfernt werden muss.
Aufgrund seines reichen Nährstoffgehalts, vor allem an Kohlenhydraten, fungiert Reis als bedeutende Energiequelle und enthält zudem essenzielle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin B, Eisen und Magnesium. Seine natürliche Glutenfreiheit macht ihn zudem für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit attraktiv.
Schon gewusst, ...
... dass allein die Getreidearten Reis, Mais und Weizen rund die Hälfte des globalen Bedarfs an Nahrungsmitteln abdecken?
Was ist Urgetreide?
Unter Urgetreide versteht man Getreidesorten, die bereits vor Jahrtausenden angebaut wurden und bis heute kaum oder gar nicht durch Züchtung bearbeitet wurden.
Urgetreide ist jedoch kein biologisch anerkannter Begriff, sondern wird oft als Sammelbegriff für die Urformen des Weizens – Einkorn und Emmer – oder den Waldstaudenroggen verwendet.
Da moderne Getreidearten auf möglichst hohe Erträge gezüchtet wurden, gelten die unveränderten Urformen grundsätzlich als weniger ertragreich. Dafür sind sie oft robuster und überstehen auch längere Regen- oder Trockenperioden.
Da das Urgetreide seit seiner Entstehung nahezu unverändert geblieben ist, könnte der Eindruck entstehen, es sei gesünder als unsere heutigen Arten. Dies konnte jedoch bisher nicht bestätigt werden. Für Menschen mit z. B. Glutenunverträglichkeit sind auch diese Sorten nicht geeignet.
Urgetreide hat heute nur noch eine geringe Bedeutung in der Landwirtschaft, dafür aber eine größere kulturelle Bedeutung. Durch den weiteren Anbau werden alte Traditionen bewahrt, der Bezug zu unserer Vergangenheit gestärkt und natürlich die Biodiversität des Getreides gefördert.
Was ist in Getreide drinnen?
Getreide ist weltweit ein wichtiger Energielieferant in Form von Kohlenhydraten und Proteinen. Weiters enthält es zahlreiche Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der genaue Nährstoffgehalt variiert je nach Getreidesorte und Verarbeitungsmethode.
Was ist Bio-Getreide?
Beim Bio-Anbau gibt es strenge Vorschriften für den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Düngemitteln. Der Gebrauch von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln oder mineralischen Düngern ist in Bio-Betrieben verboten. Natürliche Mittel, wie etwa Kompost oder tierische Dünger (z.B. Jauche und Gülle) sind erlaubt.
Der Bio-Anteil an der österreichischen Ackerfläche liegt mit 20,4 Prozent im europäischen Spitzenfeld. Biogetreide wird vielfältig verwendet, von der menschlichen Ernährung über Tierfutter bis hin zur Herstellung von Bio-Lebensmitteln und -produkten.
Mehr unter BIOinfo.at - AMA-Biosiegel
Was ist Pseudogetreide?
Pseudogetreide sind Pflanzensamen, die bezüglich der Art, wie sie zubereitet und verwendet werden können, dem Getreide ähnlich sind, botanisch jedoch nicht zu den Süßgräsern gehören.
Der Begriff „Pseudogetreide“ unterstreicht die Ähnlichkeiten in der Verwendung und den Nährstoffprofilen dieser Pflanzen im Vergleich zu traditionellem Getreide.
Pseudogetreide ist eine vielseitige Alternative besonders für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Die bekanntesten Pseudogetreidesorten:
Buchweizen
Der Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Die Samen werden wie Getreide verwendet und sind glutenfrei. Die Anbaufläche von Buchweizen in Österreich ist mit Abstand die größte von den Pseudogetreidearten. Im Verhältnis zum Getreide ist es aber nur ein Bruchteil.
Quinoa
Quinoa gehört wie Amaranth zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Es wird traditionell in den Anden Südamerikas angebaut. In Österreich gibt es nur vereinzelt Anbauflächen.
Amaranth
Amaranth wird vor allem in Mexiko, Peru und Indien angebaut. Allerdings wird dieses Pseudogetreide auch in Österreich vereinzelt kultiviert. In der Küche kann es ähnlich wie andere Getreidesorten verwendet werden.
Schon gewusst, ...
... dass in einer handelsüblichen Packung Mehl von einem Kilogramm etwa 26.000 Weizenkörner stecken?
Häufig gestellte Fragen rund um Getreide
Die Bezeichnung „Type“ bei Mehl steht für den Ausmahlungsgrad – je höher die Type, desto mehr Schalenbestandteile sind im Mehl enthalten. Damit ist es nicht nur reicher an Nährstoffen, sondern auch dunkler und grober.
Je nachdem, wofür das Mehl Verwendung findet, wählt man die entsprechende Type aus.
Hier sind einige Beispiele für Weizen-Mehltypen:
- Type W480: Dies ist ein sehr helles Mehl und wird oft für feine Backwaren wie Kuchen verwendet.
- Type W700: Das etwas dunklere Mehl ist ideal für Gebäck und helles Brot.
- Type W1600: Das sehr dunkle Vollkornmehl ist perfekt für Vollkornbrote.
Spelzen sind feste Hüllblätter um Getreidekörner. Sie umschließen die einzelnen Körner und bilden so einen Schutz. Spelzen sind charakteristisch für fast alle Getreidearten.
Während Getreide wie Weizen und Roggen die Spelzen beim Dreschen direkt am Feld verlieren, bleiben sie bei sogenanntem Spelzgetreide (z. B. Dinkel, Hafer und Gerste) fest am Korn haften. Die Spelzen werden bei diesen Arten im Zuge der Verarbeitung in einer Schälmühle entfernt. Diese nicht essbaren Hüllen müssen entfernt werden, wobei die extrahierten Spelzen häufig in der Tierfütterung Verwendung finden.
Während Weizenmehl sehr mild schmeckt, ist Roggenmehl etwas kräftiger und würziger. Dinkelmehl hingegen schmeckt leicht nussig.
Glutenfreie Spezialmehle sind Mehle, die z. B. aus sogenannten Pseudogetreiden wie Amaranth und Quinoa hergestellt werden. Auch Hafermehl, Reismehl, Maismehl und Hirsemehl sind glutenfrei.
Weizenmehl eignet sich aufgrund seines hohen Glutengehaltes sehr gut zum Backen, denn das enthaltene Klebereiweiß sorgt für die Wasserbindung im Teig.
Da Roggenmehl weniger Gluten enthält als Weizenmehl, wird in vielen Bäckereien mit Sauerteig gearbeitet. Glutenfreie Spezialmehle eignen sich wegen des fehlenden Glutens alleine nicht zum Backen. Um ein ähnliches Backergebnis wie bei herkömmlichem Mehl erzielen zu können, muss ein dem Gluten ähnliches Bindemittel, etwa Maismehl oder Mandelmehl, zur Mehlmischung zugefügt werden.
Beim Bio-Getreideanbau liegt Österreich mit einem Anteil von 21 Prozent im EU-Vergleich an der Spitze.
Mutterkorn ist ein vom Mutterkornpilz befallenes Getreidekorn.
Alkaloide für Mensch und Tier sehr giftig ist. Von den gängigen Getreidearten ist Roggen am häufigsten betroffen, da dieser ein Fremdbefruchter ist. Roggen muss also von fremden Pollen bestäubt werden. Diese Abhängigkeit führt zu einer längeren Blütezeit als bei Selbstbestäubern. Der Befall einer Ähre ist besonders stark, wenn es während der Blüte zu viel regnet und ein feuchtes Klima herrscht.
Die befallenen Körner unterscheiden sich deutlich von den gesunden – sie sind größer und sehr dunkel. Vor allem im Mittelalter starben viele Menschen an den Folgen des Verzehrs von Brot, das aus befallenem Getreide hergestellt wurde. Heute ist eine Vergiftung völlig ausgeschlossen. Sollte sich der Mutterkornpilz doch durchgesetzt haben, wird das erkrankte Korn mit Hilfe moderner Kontrolltechnologien erkannt und aussortiert.
Bei diesen Begriffen handelt es sich um den Körnungsgrad und die Fähigkeit des Mehls, sich mit Wasser zu verbinden. Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit etwas langsamer auf als glattes Mehl. Insofern ist es am besten geeignet für Teige, die quellen müssen, und zum Bemehlen von Oberflächen.
Glattes Mehl
Glattes Mehl wird sehr fein vermahlen, hat eine weiche und staubige Konsistenz mit starker Bindekraft. Es eignet sich besonders gut für die Herstellung von feineren Teigen, wie z. B. Strudelteig, Blätterteig, Biskuitteig, Germteig und Palatschinkenteig sowie zum Binden von Saucen und Suppen.
Griffiges Mehl
Ist gröber gekörnt, verbindet sich langsamer mit Wasser und eignet sich daher besonders gut für feste und flaumige Teige, die rasten sollten. Darunter fallen z. B. Knödel, Nudelteige, Topfenteig. Griffiges Mehl eignet sich des Weiteren gut zum Bestauben der Arbeitsfläche.
Universal-Mehl
Universal-Mehl ist eine zumeist 1:1-Mischung aus glattem und griffigem Mehl und vereint die Backfähigkeiten beider Welten. Es kann für eine Vielzahl von Backzwecken verwendet werden, einschließlich Palatschinken, Kuchen, Keksen und Gebäck.
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