Lebensmittelwissen:
Fleisch und Fleischerzeugnisse
Es wird im Österreichischen Lebensmittel-Codex klar definiert: Unter Fleisch sind alle für den menschlichen Genuss geeigneten Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen.
Eine Einführung: Fleisch ist ein grundehrliches Lebensmittel hinsichtlich Fettgehalt. Was weiß ist, ist Fett. Ein ganz mageres Stück, egal von welcher Tierart, hat lediglich zwischen 1 und 4 Prozent Fett. Auf die Zubereitung kommt es also an.
Die Zusammensetzung von magerem Fleisch ist bei allen Fleischarten, also Rind, Schwein, Lamm, Geflügel nahezu ident. 20 bis 23 Prozent hochwertiges Eiweiß, 1 bis 4 Prozent Fett, 1 Prozent Mineralstoffe wie Zink und vor allem Eisen (je mehr Hämeisen, desto dunkler die Farbe). Außerdem sind Vitamine wie B12 und nur Spuren von Kohlenhydraten, dafür rund 75 Prozent Wasser enthalten.
Somit kann man behaupten, dass mageres Fleisch per se ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte ist.
Welche Fleischarten gibt es?
Rindfleisch
Rindfleisch ist ein Sammelbegriff für eine ganze Reihe unterschiedlicher Fleischkategorien.
Es gibt Fleisch von:
- Jungrindern (bis 12 Monate)
- Kalbinnen (weibliche Rinder, die noch kein Kalb geboren haben)
- Kühen
- Jungstieren
- Zuchtstieren
- Ochsen (männliche kastrierte Rinder)
- Kälbern (jünger als 8 Monate)
All diese Rindfleischkategorien unterscheiden sich in ihren Qualitätseigenschaften. Entscheidend für die Qualität sind Alter, Geschlecht, Fütterung, Haltung sowie die Behandlung vor, bei und nach der Schlachtung.
Eine Rinderhälfte wird üblicherweise in mehr als zwei Dutzend Teilstücke zerlegt, die wiederum alle spezifische Koch- und Genusseigenschaften aufweisen. Grundsätzlich gilt, je jünger das Tier und je geringer der Muskel beansprucht wurde, desto zarter das Fleisch.
Österreich ist ein klassisches Rindfleisch-Produktionsland im Herzen Europas. Hierzulande erzeugen wir um knapp 50 Prozent mehr Rindfleisch als wir im Inland benötigen.
Schweinefleisch
Schweinefleisch ist hierzulande die beliebteste Fleischsorte. Das liegt sicher auch an der großen Tradition, der vielseitigen Verwendbarkeit und der unkomplizierten Zubereitung. Auch die allermeisten Fleischerzeugnisse wie Schinken, Speck und Wurst werden hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt.
Erstklassiges Schweinefleisch weist eine kräftige Rosafärbung und eine kompakte Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung kommt, sollte Magerfleisch leicht marmoriert sein. Gezüchtet und gemästet werden die Tiere überwiegend im Land selbst. Somit ist eine Selbstversorgung mit heimischem Schweinefleisch sichergestellt.
Geflügel
Geflügelfleisch ist ein Sammelbegriff für Hühner-, Enten-, Gänse- und Putenfleisch. Auch von Wachteln gibt es Fleisch.
Rund 80 Prozent des konsumierten Geflügelfleisches stammt von sehr jungen Masthühnern. Die helle Farbe, die zarte Struktur, der milde relativ neutrale Geschmack sowie die schnellen, einfachen und vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten sind Gründe dafür.
Lammfleisch
Das Besondere an Lammfleisch ist, dass es von sehr jungen Tieren stammt, die naturnah gehalten werden.
Es ist mager und feinfaserig. Und es besitzt ein dezent feinwürziges Aroma. Erstklassiges Junglammfleisch erkennt man an seiner appetitlich roten Färbung. Eine leichte Marmorierung begünstigt den feinen Geschmack und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig bleibt.
Kalbfleisch
Kalbfleisch zeichnet sich durch sein besonders feines Aroma, seine Zartheit und Feinfaserigkeit aus.
Dessen Farbe sagt nicht unmittelbar etwas über die Genussqualität aus. Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von weißlich über rosa bis rötlich aufweisen.
Die Färbung hängt einerseits von der Fütterung und andererseits von der Haltung ab. Sehr blasses Kalbfleisch stammt meist von sehr jungen, nur mit Milch gefütterten Tieren.
Durch Zufütterung von Heu und Getreide kommt es zu einer rötlichen Färbung. Grund dafür ist die Einlagerung von Eisen in den Muskeln. Die Haltung auf Stroh mit genügend Bewegungsmöglichkeit trägt ebenfalls dazu bei.
Faschiertes
Gemischtes Faschiertes besteht aus Rind- und Schweinefleisch. Das Mengenverhältnis ist üblicherweise ausgeglichen. Gemischtes Faschiertes darf nicht mehr als maximal 20 Prozent Fett enthalten.
Faschiertes, das nur aus Rind-, Kalb-, Lamm- oder Schweinefleisch hergestellt wurde, muss entsprechend gekennzeichnet sein.
Die Qualität von Faschiertem hängt in erster Linie vom Fett- und Sehnengehalt der verwendeten Teilstücke ab.
Fleisch: Was steckt dahinter?
Fleisch ist ein Lebensmittel, das viele wichtige Nährstoffe enthält. In veränderlichen Anteilen sind in allen Fleischsorten Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Eiweiß
Fleisch enthält lebenswichtige Nährstoffe. Vor allem der Gehalt an Eiweiß ist relativ hoch. Neben der Eiweißmenge ist besonders die hohe biologische Wertigkeit des Eiweißes hervorzuheben. Die biologische Wertigkeit gibt an, in welchem Ausmaß der (menschliche) Körper Eiweiß aus Lebensmitteln zur Bildung von körpereigenem Eiweiß nutzen kann.
Fett
Wie viel Fett Fleisch enthält, kann man sehen. Aufgrund des anhaftenden (Speckrand) bzw. eingewachsenen Fettes (Marmorierung) kann man den Fettgehalt recht gut abschätzen.
Dem Wunsch vieler Konsumentinnen und Konsumenten folgend, wurden die Tiere in den letzten Jahren fettärmer gezüchtet. Ganz mageres Fleisch hat lediglich 0,5 bis 3 Prozent Fett. Egal, von welcher Tierart es stammt. Bauchfleisch vom Schwein ist eines der fetthaltigsten Teilstücke überhaupt. Es hat durchschnittlich 21 Prozent Fett.
Grundsätzlich ist beim Fettgehalt zu beachten, dass ein großer Teil davon während des Garens ausbrät. Fett ist Träger vieler Aromastoffe. Sehr magere Stücke können deshalb relativ geschmacksarm sein.
Vitamine
Soweit es Vitamine betrifft, enthält Fleisch vor allem wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe. Vitamin B1 ist notwendig für den Kohlenhydratabbau. Auch für die Funktionalität von Nervensystem und Muskelbewegungen ist Vitamin B1 erforderlich.
Das im Fleisch enthaltene Niacin (auch Vitamin B3 genannt) ist am Energiestoffwechsel sowie am Stoffwechsel von Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten beteiligt. Vitamin B12 erfüllt eine wichtige Funktion in der Blutbildung.
Mineralstoffe
Im Fleisch befinden sich zahlreiche Mineralstoffe, dazu zählen etwa Eisen, Kalium, Zink, Kupfer und Selen.
Schinken, Speck, Wurst: Herstellung und Nährwerte von Fleischerzeugnissen
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch sind Fleischerzeugnisse Produkte, „die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen aufgrund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind“.
Rund die Hälfte des heimischen Fleisches wird in Österreich zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und Ähnlichem verarbeitet.
Bei Fleischerzeugnissen, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen.
Schinken
Das Wort „Schinken“ ist eigentlich ein Fachbegriff für den Schweineschlögel. Heute wird der Begriff Schinken generell für fertige Erzeugnisse verwendet, die zumeist kalt gegessen werden. Dazu werden die ganzen (oder teilweise zerlegten oder entbeinten) Keulen zunächst gepökelt. Anschließend werden sie entweder geräuchert, getrocknet (Rohschinken), gekocht oder gebraten (Kochschinken).
Speck
Unter Speck versteht man das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut und Muskelfleisch liegt. Im weiteren Sinn ist Speck jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe mit oder ohne Schwarte. Sie ist entweder kaltgeselcht oder luftgeselcht, also luftgetrocknet.
Speck wird aus Schweinefleisch hergestellt. Man nimmt dafür unterschiedliche Teilstücke wie beispielsweise Bauch, Schopf, Schulter oder Schinken. Folgerichtig nennt man die daraus hergestellten Produkte Schopf-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck.
Wurst
Die klassischen Zutaten für Wurst sind Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis. Bei einigen Wurstsorten auch Blut und Innereien. Je nach Wurstsorte werden diese Zutaten im entsprechenden Mengenverhältnis gemischt und zerkleinert.
Würste unterteilt man laut Lebensmittelcodex je nach Herstellungsart in: Brühwürste, Rohwürste und Kochwürste.
Werden die fertig gefüllten Würste gebrüht, spricht man von Brühwürsten. Diese unterteilt man je nach Schnittbild in Fleischwürste und Brätwürste. Unter Brät versteht man eine homogene Wurstmasse. Typische Vertreter sind die Extrawurst, Frankfurter, Knacker etc.
Sind Fleisch- und Speckstücke in der Wurstmasse zu erkennen, spricht man von Fleischwürsten. Typische Vertreter sind etwa die Polnische, die Wiener oder die Käsewurst.
Kochwürste werden aus zum Teil vorgebrühten Basismaterialien wie Fleisch, Innereien, Schwarten und Blut hergestellt. Sie können je nach Art des verwendeten Wurstdarms anschließend geräuchert werden.
Zu guter Letzt gibt es noch die Gruppe der Rohwürste. Wie der Name schon sagt, werden sie aus rohem Fleisch und Speck hergestellt und nicht erhitzt. Man unterteilt diese Gruppe ebenfalls in schnittfeste und streichfähige Würste. Ein klassischer Vertreter der streichfähigen Rohwurst ist die Mettwurst. Die schnittfesten Rohwürste werden mehr oder weniger luftgetrocknet. Man unterteilt sie in Rohwürste mit Schimmelbelag, dazu zählen die klassischen Salamisorten oder zu den Rohwürsten ohne Belag, etwa die Kantwurst oder die Hauswürstl.
Das richtige Mischverhältnis der Zutaten, die verwendete(n) Fleischsorte(n) und das Herstellungsverfahren geben der Wurst ihren Charakter.
Welche Wurstsorten gibt es?
Fleisch: Kauf, Aufbewahrung und Zubereitung
Was sollte man beim Einkauf von Fleisch beachten?
Fleischfarbe
Rindfleisch guter Qualität weist eine kräftig rote Farbe auf. Ungewöhnlich helles bzw. dunkles Fleisch deutet auf Qualitätsabweichungen oder auf ein höheres Alter der Tiere hin.
Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein. Kalbfleisch sollte zartrosa sein. Lammfleisch sollte kräftig hellrot sein.
Marmorierung
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung (= feine Fettmaserung). Diese leichten Fetteinlagerungen geben dem Fleisch Zartheit sowie Geschmack und sorgen dafür, dass es beim Braten saftig bleibt.
Fettrand
Gewisse Fleischstücke (Tafelspitz, Beiried, Karree, Schopf etc.) sollten eine leichte Fettabdeckung haben. Dieses Oberflächenfett schützt das Fleisch bei der Lagerung vor Austrocknung. Es bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig und aromatisch bleibt. Wer Fleisch mit der fettreichen Seite zuerst anbrät, kann auf die Zugabe von Fremdfett weitgehend verzichten.
Reifung
Ausschlaggebend für eine sehr gute Fleischqualität bestimmter Teilstücke ist auch die richtige Reifung.
Hühnerfleisch benötigt keine Reifung. Es ist ein bis zwei Tage nach der Schlachtung ideal für die Zubereitung. Schweinefleisch braucht drei bis vier Tage ab Schlachtung.
Eine große Bedeutung hat die Reifezeit bei Rindfleisch. Erst durch verschiedene Prozesse verändern sich nach der Schlachtung die Strukturen des Fleisches. Die Muskelfasern müssen sich also verändern, damit das Fleisch zart und aromatisch wird. Deshalb werden in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien genaue Reifezeiten vorgegeben.
Für besonders hochwertige Teile ist bei Rindfleisch eine Mindestreifezeit von neun Tagen vorgeschrieben. Im Idealfall sollte Rindfleisch unter streng kontrollierten Bedingungen drei Wochen und mehr betragen. Die Reifung erfolgt, indem das Fleisch bei kontrollierten Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) gelagert wird.
Gereiftes Rindfleisch weist eine dunklere, sattere Färbung als ganz frisches auf. Außerdem fühlt es sich weicher und plastischer an. Bei der Fingerdruckprobe bleibt eine Mulde im gereiften Fleisch. Ungereiftes Fleisch federt und ist elastisch.
Wie sollte man frisches Fleisch aufbewahren?
Heimtransport
Besonders in der warmen Jahreszeit ist es wichtig, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Fleisch gut einpacken lassen. Eine Isoliertasche zum Heimtransport verwenden. Nach dem Kauf so rasch als möglich zubereiten. Andernfalls unbedingt im Kühlschrank zwischenlagern.
Lagerung zu Hause
Grundsätzlich gilt: So kurz wie möglich – so lange wie nötig und je kürzer, desto besser. Die Lagerung zu Hause ist etwas gänzlich anderes als die Fleischreifung unter professionell kontrollierten Bedingungen. Besonders empfindlich ist portioniertes und zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und Geschnetzeltes. Rindfleisch kann man bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt.
Das gekaufte Fleisch auspacken und trockentupfen (nicht waschen!). Frischfleisch nimmt sehr leicht Fremdgerüche an. Außerdem trocknet es leicht aus. Darum empfiehlt es sich, das Fleisch in einem zugedeckten Gefäß aufzubewahren. Am besten ist es aus Kunststoff, Porzellan oder Glas und steht im kältesten Teil des Kühlschrankes. Das ist die Ebene über dem Gemüsefach. Das Fleisch auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz legen. Den eventuell ausgetretenen Fleischsaft sollte man keinesfalls weiterverwenden.
Vakuumverpacktes, jedoch nicht dehnfolienverpacktes Fleisch kann entsprechend länger gelagert werden (siehe Haltbarkeitsdatum am Etikett). Vakuumverpacktes Fleisch nicht kaufen, wenn es offensichtlich Luft gezogen hat! Ansonsten bei vakuumiertem Fleisch die Verpackung ca. eine halbe Stunde vor der Verwendung öffnen, damit das Fleisch „auslüften“ und „umröten“ kann. Das heißt, es bekommt durch die Einwirkung von Sauerstoff wieder eine kräftigere Farbe.
Schon gewusst, ...
... dass das Einreiben von Fleisch mit Öl verhindert, dass Fleischsaft austritt und das Fleisch an der Oberfläche austrocknet? Dieser Luftabschluss verlängert die Haltbarkeit. Nebeneffekt: Das Fleisch wird auch zarter.
Wie sollte man Fleisch einfrieren und auftauen?
Tiefkühlen
Sollten Fleisch oder Fleischgerichte nicht binnen drei Tagen verbraucht sein, empfiehlt sich die Lagerung in Tiefkühlschrank bzw. -truhe. Vor dem Einfrieren das Fleisch küchenfertig vorbereiten, möglichst ohne Lufteinschluss verpacken, dann beschriften.
Durch kleine Tiefkühleinheiten ist ein rasches Durchfrieren gewährleistet. Bei -18° C (***-Tiefkühler) kann Fleisch acht bis zehn Monate aufbewahrt werden. Fetteres Fleisch ist weniger haltbar als mageres Fleisch, da das Fett oxidiert und ranzig wird. Für das Tiefkühlen nur so viele Portionen in eine Packung geben, wie auf einmal verwendet werden können.
Die Fleischstücke sollten nicht mehr als 2 bis 2,5 kg wiegen. Zwischen die portionierten Fleischstücke eine Klarsicht- oder Alufolie legen. So wird ein Zusammenfrieren verhindert. Zum Tiefkühlen von Fleischfertiggerichten eignen sich verschließbare Kunststoffbehälter am besten.
Auftauen
Das Auftauen sollte möglichst langsam erfolgen. Am besten über Nacht im Kühlschrank das Fleisch auftauen lassen. Zu schnell aufgetautes Fleisch kann beim Zubereiten trocken und zäh werden. Grund dafür ist der hohe Flüssigkeitsverlust durch schnelle Erwärmung.
Deshalb Fleisch keinesfalls im warmen Wasser auftauen! Tiefgefrorene Fleischgerichte können im gefrorenen Zustand langsam erhitzt werden.
Was sollte man bei der Zubereitung von Fleischgerichten beachten?
Fleischauswahl
Eine gute Fleischqualität ist die Basis für ein gutes Fleischgericht. Schlechte Produktqualität kann nicht zu guten Gerichten verarbeitet werden. Tipp: Fleisch in AMA-Gütesiegel- oder AMA-Biosiegelqualität kaufen.
Nicht jedes Teilstück eignet sich für jedes Gericht. Die Auswahl des richtigen Teilstückes ist demnach entscheidend. Für Gulasch etwa sind kollagenreiche, also mit Sehnen durchzogene Teilstücke (Wadschinken) ideal geeignet.
Durch das lange Dünsten werden die Sehnen butterweich und bewirken, dass das Fleisch saftig und die Sauce sämig wird. Andererseits sind für Schnitzel und Steaks feinfaserige, sehnenfreie Teilstücke ideal.
Temperatur
Fleisch vor der Zubereitung auf Raumtemperatur kommen lassen. Der Garprozess erfolgt dadurch harmonischer.
Gewürze / Marinaden
Gewürze und Marinaden sollen den Fleischgeschmack betonen bzw. akzentuieren, nicht ihn überdecken. Darüber hinaus helfen Marinaden dabei, das Fleisch zarter zu machen. Achtung: Zu viel Salz kann das Fleisch austrocknen.
Die Haltung ist entscheidend
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