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Lebensmittelwissen:
Schweinefleisch
Schwein ist die am häufigsten verzehrte Fleischsorte in Österreich. Der Pro-Kopf-Konsum von Schweinefleisch liegt nach RollAMA-Zahlen bei 33,5 kg pro Jahr (2022). Das ist fast dreimal so hoch wie Geflügel (13 kg) sowie Rind- und Kalbfleisch (10,3 kg).
Etwa die Hälfte der Schweinefleischprodukte wird in Form von Schinken, Speck und Wurst verzehrt.
Die erste Assoziation bei Schweinefleisch ist wahrscheinlich für die meisten das Schnitzel oder der Schweinsbraten. Es hat aber noch weit mehr zu bieten.
Schweinefleisch ist vielseitig und unkompliziert in der Zubereitung. Sein Einsatzspektrum reicht vom zarten Minutensteak über den großen Braten bis hin zu Gulasch und Schnitzel.
Schweinefleisch auf einen Blick
Optik und Frische
Rohes Schweinefleisch riecht angenehm frisch. Die Konsistenz ist kompakt und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Muskelanteil des Fleisches ist kräftig rosa, das Fett kernig weiß.
Idealerweise ist das Fleisch leicht marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen. Diese schmelzen bei der Zubereitung. Auf diese Weise wird das Fleisch zart, saftig und gleichzeitig der Eigengeschmack betont. Schweinefleisch muss im Gegensatz zu Rindfleisch nicht reifen, um mürb zu werden.
Verwendung
Für jede Zubereitungsart gibt es das passende Fleischstück. Bestimmend ist die Struktur des Fleisches. Diese hängt von der Dicke der Muskelfasern ab, welche wiederum vom Teilstück und Alter des Tieres bestimmt wird. Schweinefleisch ist generell eher feinfaserig, da es im Normalfall von jungen Schweinen stammt.
Grundsätzlich bevorzugt man zum Grillen und Kurzbraten feinfaserige Stücke. Zum Kochen und Dünsten können es auch die grobfaserigen Teile sein.
Geschmack
Wie schmeckt Schweinefleisch denn eigentlich? Je nach Teilstück und Zubereitungsart kann Schweinefleisch unterschiedliche Geschmacksnuancen aufweisen. Diese sind ebenso abhängig von den verschiedenen Schweinerassen.
Prinzipiell hat das Fleisch einen eher mild-saftigen und leicht süßlichen Geschmack. Je magerer das Fleisch ist, desto weniger intensiv ist das Geschmackserlebnis, denn Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger.
Schweinefleisch im Vergleich zu anderen Fleischsorten
Schweinefleisch hat in Österreich seit jeher eine große Tradition. Das zeigen traditionelle Gerichte wie:
- Schnitzel nach Wiener Art
- Schweinsbraten
- Surfleisch
- Ostergeselchtes
- Beinschinken ... und vieles mehr
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Netzwerk Kulinarik/pov.at
Dass Schweinefleisch so beliebt ist, liegt zum einen an der großen Verwendungsvielfalt. Sie reicht von regionaler Hausmannskost bis zur Asia-Küche. Die relativ leichte Zubereitungsweise im Vergleich zu Rind- oder Lammfleisch spielt ebenfalls eine Rolle.
Es ist außerdem das wichtigste Fleisch für die Weiterverarbeitung zu anderen Produkten wie z. B. Schinken, Speck und Wurst (Verlinkung zum Beitrag). Mehr als die Hälfte des Schweinefleisches wird in Form von weiterverarbeiteten Fleischerzeugnissen konsumiert.
Die verschiedenen Teilstücke des Schweins
Die Eigenschaften des Fleisches variieren je nach Teilstück. Für jedes Teilstück gibt es verschiedene Verwendungsmöglichkeiten.
Die wichtigsten Teilstücke des Schweins sind:
Karree
Schlögel
Schulter
Bauch
Teilstücke verschiedener Teile
Teile vom Karree
Lungenbraten
Der Lungenbraten ist das Filet des Schweines. Es liegt unter dem kurzen Karree und sticht durch seine markante, längliche Form ins Auge. Es ist das hochwertigste Teilstück des Schweines.
Das Fleisch ist sehr mager und besonders zart. Das liegt daran, dass dieser Muskel relativ wenig beansprucht wird und daher weich bleibt. Innerhalb des Filets wird unterschieden zwischen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze.
Der Lungenbraten kann sehr vielseitig verwendet werden:
- als Ganzes (kurz) gebraten
- als Medaillons in Scheiben geschnitten
- in Würfel geschnitten für Spieße oder Fondue
- für Geschnetzeltes
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Karree
Das Karree stammt vom Schweinerücken. Hier wird unterschieden zwischen dem kurzen Karree und dem langen Karree. Das kurze Karree ist der hintere Teil in Richtung Schlögel, der mit dem Schlussbraten abschließt. Das lange Karree ist der vordere Teil, der an den Schopf anschließt.
Das Karree wird mit Knochen in Scheiben geschnitten und häufig für Koteletts verwendet. Ohne Knochen kennen wir es als Karreesteaks.
Ist das Karree ohne Knochen, Speck und Schwarte zugeputzt, wird es als Karreerose bezeichnet.
Das Karree eignet sich auch hervorragend als größeres Stück zum Braten. Jungschweinskaree ist die Bezeichnung für Karree mit Speck und Schwarte.
Schopfbraten
Beim Schopf handelt es sich um den Nacken des Schweines, der den halsseitigen Anschluss an das Karree bildet. Das Schopffleisch ist kräftig marmoriert und mit Speck durchzogen. Daher ist es besonders aromatisch und saftig.
Der Schopfbraten wird mit Knochen, Speck und Schwarte („wie gewachsen”), ausgelöst oder in Scheiben geschnitten angeboten. Er eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, als Grillfleisch und auch zum Backen als Schnitzel.
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Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl
Spareribs
Insbesondere als Grillfleisch sind Spareribs sehr beliebt. Es handelt sich hier um die Rippchen aus dem Karree. Sie fallen beim Auslösen der Karreerose an.
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Netzwerk Kulinarik/wildbild.at
Teile vom Schlögel
Kaiserteil
Das Kaiserteil stammt vom Schlögel und gliedert sich in drei unterschiedliche Muskeln. Sie werden getrennt feinzerlegt in:
- „Schale"
- „Schalenscherzel”
- „Schalendeckel”
Die Teile sind mager und sehnenfrei. Sie werden am häufigsten für Schnitzel und Rouladen verwendet. Sie eignen sich ebenso für Spieße und Ragouts.
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Nuss
Die Nuss stammt ebenso vom Schlögel und wird aus drei unterschiedlichen Muskeln geschnitten:
- „Runde Nuss”
- „Flache Nuss”
- „Nussdeckel”
Die Nuss zeichnet sich durch besondere Saftigkeit aus. Sie ist feinfaserig und mager. Daher eignet sie sich besonders für Schnitzel, Medaillons und Steaks. Sie wird aber auch für feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts verwendet.
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Fricandeau
Das Fricandeau ist ein Teil vom Schlögel. Er teilt sich in fünf verschiedene Muskelpartien, die voneinander getrennt werden. Es handelt sich um ein sehr mageres, aber eher grobfaseriges Teilstück. Das Fricandeau eignet sich hervorragend zum Braten und für Schnitzel.
Schlussbraten
Auch der Schlussbraten ist ein Teil vom Schlögel. Genauer gesagt handelt es sich um ein Hüftteilstück. Es besteht aus dem Schlussbratenstück und dem Schlussbratendeckel.
Der Schlussbraten ist sehr saftig und universell verwendbar. Entweder im Ganzen gebraten oder geschnitten für Schnitzel und Steaks oder Ragouts.
Stelzen: Hintere Stelze
Die Stelze stammt je nachdem vom Schlögel oder der Schulter. Die Hintere Stelze kommt vom Schlögel. Sie hat deutlich mehr Fleisch als die Vordere Stelze, die von der Schulter stammt.
Beide Fleischteile haben ein sehr ausgeprägtes Aroma, sind besonders zart und saftig. Sie haben aber eine lange Garzeit. Stelzen eignen sich sehr gut zum Grillen, Braten, Dünsten, Schmoren oder Sieden.
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AMA GENUSS REGION/Paul Gruber
Teile von der Schulter
Stelzen: Vordere Stelze
Die Stelze stammt je nachdem vom Schlögel oder der Schulter. Die Vordere Stelze kommt von der Schulter, die Hintere Stelze vom Schlögel. Sie hat deutlich mehr Fleisch als die Vordere Stelze.
Beide Fleischteile haben ein sehr ausgeprägtes Aroma, sind besonders zart und saftig. Sie haben aber eine lange Garzeit. Stelzen eignen sich sehr gut zum Grillen, Braten, Dünsten, Schmoren oder Sieden.
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Netzwerk Kulinarik/arnoldpoeschl.com
Dicke Schulter
Die Dicke Schulter ist der hintere Teil der Schulter. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten und zeichnet sich durch saftiges, kräftiges Fleisch mit Schwarte aus.
Ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes daraus zubereiten.
Dünne Schulter
Die Dünne Schulter ist der vordere Teil der Schulter und zeichnet sich durch kräftiges, eher langfaseriges Fleisch aus.
Sie besteht aus zwei Teilstücken: dem Schulterscherzel und dem Schultermeisel. Das Fleisch ist sehr saftig und perfekt zum Braten und Dünsten geeignet.
Ausgelöst lassen sich ebenso Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes daraus zubereiten.
Teile vom Bauch
Brust
Die Brust ist der vordere Teil der Unterseite des Schweins und grenzt an den Bauch. Mit der Schwarte wird die Brust im Ganzen gebraten oder auch gerne für Geselchtes verwendet. Sie eignet sich außerdem zum Dünsten in Eintöpfen oder generell zum Räuchern.
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Bauch
Das Bauchfleisch ist ein weiteres sehr beliebtes Teilstück des Schweines. Es wechselt zwischen mageren und fetten Schichten. Man unterscheidet zwischen dem vorderen Stück, dem „Brüstl” und dem hinteren Teil, dem „Wammerl”.
Bauchfleisch eignet sich zum Braten als Ganzes oder in Scheiben geschnitten. Es wird aber auch zum Grillen oder würfelig geschnitten für deftige Eintöpfe verwendet.
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Netzwerk Kulinarik/ Martina Siebenhandl
Teilstücke von verschiedenen Teilen
Faschiertes
Faschiertes stammt hauptsächlich vom Bauch, den Stelzen, der Schulter und dem Schopf. Für Faschiertes darf ausschließlich ganz frisches, sehnenarmes Muskelfleisch verwendet werden. Es wurde von grobem Fett befreit und ist frei von jeglichen Zusätzen.
Schweinsfaschiertes ist saftig und eignet sich für faschierte Laibchen, Braten, Burger, Saucen und Füllungen.
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Häufig gestellte Fragen zum Schweinefleisch
Die verschiedenen Teilstücke unterteilen sich in:
- Karree (Lungenbraten, Karree, Schopfbraten, Spareribs)
- Schlögel (Kaiserteil, Nuss, Fricandeau, Schlussbraten, Hintere Stelzen)
- Schulter (Vordere Stelze, Dicke Schulter, Dünne Schulter)
- Bauch (Brust, Bauch)
Das klassische Schweinsfaschierte stammt hauptsächlich vom Bauch, den Stelzen, der Schulter und dem Schopf.
Beim Kauf sollte man auf folgende Qualitätsmerkmale achten:
- Farbe (typisch rosa Fleisch und weißes Fett)
- Anschnitt (feucht, aber ohne Flüssigkeitsaustritt)
- Geruch (frisch und neutral)
- Konsistenz (kompakt)
- Marmorierung (weiße Fettäderchen)
Das AMA-Gütesiegel und das AMA-Biosiegel sind staatlich anerkannte Siegel, die Konsumentinnen und Konsumenten geprüfte Qualität garantieren. Fleisch, das das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel trägt, garantiert, dass die Tiere hier geboren, gefüttert, geschlachtet und zerlegt worden sind und unterliegt strengen Kontrollen. Außerdem müssen sowohl die Bäuerinnen und Bauern bei der Haltung der Tiere und der Fütterung als auch die Schlachthöfe eine Vielzahl an hohen Anforderungen erfüllen.
Das AMA-Biosiegel muss die gleichen Kriterien erfüllen, unterliegt darüber hinaus aber noch weit strengeren Auflagen, die in den Bio-Richtlinien festgelegt und von Bio-Kontrollstellen überprüft und zertifiziert werden.
Da Schweinefleisch hauptsächlich feinfaserig ist, eignet es sich hervorragend für fast alle Arten der Zubereitung. Vom kurzen Anbraten, über Herausbacken, Dünsten und Schmoren bis hin zu Räuchern und Selchen.
Schweinefleisch, das frisch aufgeschnitten wurde, ist bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar. Es sollte entweder direkt im beschichteten Papier oder in einer Plastikdose aufbewahrt werden. Vakuumierte Fleischteile sollten zum Ablaufdatum konsumiert werden.
Schweinefleisch ist eiweißreich und liefert darüber hinaus Mineralstoffe und Vitamine wie Eisen, Selen, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6.
Prinzipiell ist Schweinefleisch eher mager. Gewisse Teile sind jedoch außen mit einem Fettrand umgeben und/oder auch davon durchzogen. Je höher der Anteil von weißem Fett im rosa Muskelfleisch ist, desto höher ist auch der Kaloriengehalt.
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