Lebensmittelwissen:

Rindfleisch

Das Filet wird auch als Lungenbraten bezeichnet, da es nahe an der Innenseite des Rippenbogens liegt. Es handelt sich um das zarteste und feinste Teilstück vom Rind, da der Muskel kaum beansprucht wird. Durch besonders kurze Fasern ist es mager und mürbe.

Das Filet wird unterteilt in Filetkopf (Zapfen), Mittelstück und Filetspitze. Es kann im Ganzen gebraten werden, gerne wird es auch ummantelt. Ein Beispiel dafür ist das Filet Wellington.

Wie der Name schon sagt, ist dieses Fleischteil perfekt für den Rost. Also zum Braten als Ganzes oder in Scheiben geschnitten als Ribeye-Steaks oder Entrecôte. Die Reifung ist hier sehr wichtig.

Der Rostbraten ist ein äußerst saftiges und mürbes Edelstück mit besonders kurzen Fleischfasern, was ihn sehr zart macht. Ungeeignet und auch zu schade ist er daher für den Suppentopf.

Sie stammt ebenfalls aus der Mitte des Schlögels und ist ein echtes Gustostück. Sie wird auch als „Knöpfel” bezeichnet und gliedert sich in drei Teile: Flache Nuss, Runde Nuss (Nussrose) und Nussdeckel.

Das Fleisch eignet sich aufgrund der Feinfaserigkeit und des geringen Fettgehalts besonders für Schnitzel und Rouladen. Es ist aber auch für Spieße, Ragouts und Fondues anzuwenden. Man kann die Nuss auch als Ganzes braten. Aus der Nussrose (also dem Teil der Runden Nuss) können auch Minutensteaks geschnitten werden.

Dieses Stück ist als Original Wiener Tafelspitz weit über die österreichischen Grenzen hinaus bekannt. Es ist das begehrteste Siedestück. Der Tafelspitz eignet sich aber auch hervorragend zum Dünsten.

Wenn das Stück gut abgehangen ist, kann der Tafelspitz auch als Braten, für Barbecue oder auch zum Kurzbraten verwendet werden. In der südamerikanischen Küche wird es am Spieß als Picanha-Steak gegrillt.

Wichtig ist, unbedingt den Schnitt quer zur Faserrichtung zu führen.

Dieses Teilstück schließt an das Beiried an und besteht aus „Hüftzapfen”, dem eigentlichen „Hüftscherzerl” und dem „Zungenstück”.

Ist das Hüftscherzerl gut abgelegen und zugeschnitten, macht es sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Es besticht mit seiner Zartheit, ist dabei aber wesentlich preiswerter und kräftig in Farbe und Aroma.

Es eignet sich dadurch für schnelles Garen am Rost oder in der Pfanne, für feine Rindsschnitzel, als Braten oder für Beef Tartare.

Dieses Stück ist aus der "Gab" geschnitten und liegt zwischen Hals und Rostbraten. Es ist ein oft unterschätztes Teilstück, das einen herzhaften, zarten und saftigen Braten liefert. Von der Struktur her ist es ähnlich dem Rostbraten, jedoch etwas fettdurchzogener. Es eignet sich auch hervorragend als BBQ.

Andere Zubereitungsmethoden sind Grillspieße und kurz gebratene Gerichte. Es lassen sich auch Steaks daraus zuschneiden. Zum Beispiel das Rib Eye oder auch das Steak aus der Hochrippe, das gerne mit Knochen gegrillt wird. Wichtig ist, dass das Fleischstück gut gereift sein muss.

Das Schulterscherzel ist vor allem zum Kochen sehr begehrt, eignet sich aber auch zum Schmoren oder Braten. Von hoher Qualität und lange genug abgehangen, entwickelt es die nötige Zartheit. Es kann so auch als Flat Iron Steak oder Schmorfleisch zubereitet werden.

Das Schulterscherzel bietet ein intensives Rindfleischaroma. Es eignet sich dadurch auch bestens für die Siedefleischküche als besonders geschmackvolles Stück.

Dieses Fleischstück wird auch Zwischenrippe genannt und ist von einem weichen Knorpel, dem „Kruspel", durchzogen. Das Fleisch ist sehr geschmacksintensiv, grobfaserig und saftig.

Es eignet sich besonders zum Kochen, Sieden oder sehr langsamen Schmoren. In den USA werden auch Steaks aus dem Fleisch geschnitten, die so genannten Denver Cut Steaks.

Die Brust ist genau genommen zwischen „Vorderem” und „Hinterem” zu sehen. Sie wird in weitere Unterteile gegliedert:

• „Dickes Kügerl”
• „Dünnes Kügerl”
• „Mittleres Kügerl”
• „Brustspitz” bzw. „Brustkern”

Die Brust ist von Fett umgeben. Jedoch ist sie im Innenteil sehr mager, grobfaserig, aber zugleich sehr saftig und geschmackvoll. Es wird am besten im Ganzen gegart, erfordert aber längere Garzeiten. Die Brust ist ebenso zum Sieden geeignet und wird auch beim Grillen als „Brisket” verwendet.

Dieses eher kleine Fleischstück liegt versteckt im Beckenbereich. Es wird auch „Schalblattl” genannt. Die Fledermaus ist sehr saftig und mit Fett durchzogen.

Sie wird hauptsächlich zum Kochen verwendet, ist aber auch zum Grillen und Kurzbraten als „Spider Steak” bekannt.

Dieses Teilstück wird auch als „Tristel“ oder „Vorderes Ausgelöstes“ bezeichnet. Es handelt sich um fettarmes, grobfaseriges und trockenes Fleisch. Es ist stark von Sehnen durchwachsen, dabei aber äußerst geschmackvoll.

Das Fleisch vom Hals eignet sich besonders für Eintöpfe, Gulasch, zum Faschieren und als Klärfleisch für Suppen. Das parierte, magere Kernstück kann auch im Ganzen gebraten oder geschmort werden.