Lebensmittelwissen:

Kalbfleisch

Entbeint wird es als „Lachs im Ganzen“ oder in Portionen geschnitten als Steaks und Schnitzel angeboten. Mit Knochen wird es gerne in Kalbskoteletts geschnitten.

Besondere Spezialitäten sind der Nierenbraten mit Filet oder die gebratene „Kalbskrone“. Wichtig ist, den Kalbsbraten nicht ganz durchzubraten. Er sollte also „medium-rare” oder „rare” gehalten werden. Damit erreicht man besondere Zartheit und Geschmack.

Der Rückenstrang („Englischer“) kann auch nicht ausgelöst, sondern parallel zu den Rippen in dicke, saftige Steaks geschnitten werden. So ergeben sich:

• Rib Eye Steaks (auch Prime Rib genannt)
• Club Steaks
• T-Bone Steaks
• Porterhouse Steaks

In Europa hat das mächtige Kotelett vom Rind als Bistecca alla fiorentina jahrhundertealte Tradition.

Bleibt der Rippenknochen des Rib Eye Steaks am Fleisch, spricht man vom Tomahawk Steak. Ein spezieller Cut aus dem Englischen sind die „Baby Back Ribs” des Kalbes. Sie werden wie eine Leiter aus den Rippenknochen des Karrees geschnitten. Sie eignen sich hervorragend fürs BBQ.

Die Kalbsschale wird auch Kaiserteil oder Oberschale genannt. Sie liegt an der Innenseite des Schlögels und ist eines der besten Teilstücke des Hinterviertels. Es besteht aus drei Teilen:

• „Schalendeckel“
• „Schale” (beim Rind auch „Beinscherzel“ genannt)
• „Schalenscherzel“ (beim Rind als „Schwarzes Scherzel“ bekannt)

Die Schale wird am meisten für Schnitzel aller Art verwendet. Sie eignet sich aber auch für (gespickte) Braten, Fondues, Spieße, Rouladen und Carpaccio.

Als Fricandeau oder auch Tafelstück wird die hintere Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Es wird in „Tafelspitz“, „Mittelteil“ und das „Weiße Scherzel“ unterteilt.

Das weiße Scherzel ist eher mager und trocken. Es eignet sich daher als (gespickter) Braten. Ebenso das Gschnatter, das als „Kalbsvögerl“ zu saftigen Braten gebunden wird.

Im unteren Bereich Richtung Stelze geht das Fricandeau in das „Gschnatter“ (die Kniekehle) über. Der Mittelteil eignet sich hervorragend für Schnitzel. Der Tafelspitz kann zum Schmoren als Braten und für Steaks verwendet werden.

Der Schlussbraten schließt an das Kurze Karree und reicht bis zum Kugelknochen. Es ist noch um ein Stück feiner als die Nuss. Auch hier gibt es drei Teile:

• „Deckel“
• „Zapfen“
• „Schlussbratenstück” alias „Hüftsteak“

Der „Zapfen“ kommt dem Filet qualitativ sehr nahe, ebenso wie das „Schlussbratenstück“. Es macht als „Hüftsteak“ am Grill eine hervorragende Figur.

Das gilt auch für den „Schlussbratendeckel“. Er kann zu butterweichen Schnitzeln verarbeitet oder im Ganzen gebraten werden. Er eignet sich aber auch für Fondue, Geschnetzeltes, Spieße und Carpaccio.

Die Nuss (auch „Zapfen“ oder „Kugel“ und in den USA „Knuckle“ genannt) bildet die Unterseite des Schlögels. Sie ist nahezu fettfrei. Das Fleisch ist zart, sehr mager und saftig.

Die Nuss besteht (bei Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch) aus drei recht unterschiedlichen Muskeln:

• die „Flache Nuss“
• die „Runde Nuss“ (alias „Nussrose”)
• der „Nussdeckel“

Diese Teilstücke wollen unbedingt auch getrennt behandelt werden. Werden sie nicht in diese drei Teile feinzerlegt, macht das Fleisch in der Pfanne Probleme.

Das Fleisch eignet sich auch hervorragend als Kalbsbraten. In diesem Fall wird es am besten gespickt oder in Speck gewickelt. Man kann es aber auch als Geschnetzeltes verwenden.

Wenn man die Kalbsnuss als Kalbsbraten zubereitet, sollte man sie vor dem Braten bardieren oder lardieren. Das bedeutet, den Braten mit Speckscheiben zu umwickeln oder zu spicken.

Das Hüferscherzel stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an das Beiried anschließt. Das Hüferscherzel (auch Hüferl oder Huft genannt) ist ein besonders hochwertiges Teilstück. Es besteht aus:

• dem „Hüftzapfen“
• dem eigentlichen „Hüferscherzel“, der sogenannten „Steakhüfte“
• dem „Zungenstück“

Richtig abgelegen und fein zerlegt macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Es ist zart, mürbe und etwas marmoriert. Daher eignet es sich hervorragend für das schnelle Garen in der Pfanne oder am Grill, aber auch als geschmacksintensives Carpaccio.

Auch das Hüferschwanzel stammt aus der Hüfte. Genau genommen aus dem Bereich zwischen Hüfte und Nuss. Dieses eher kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kundinnen und Kunden der Fleischerei vorbehalten blieb. Das verraten die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ noch heute.

Das Fleisch des Hüferschwanzels ist nicht ganz so zart wie das des ganz ähnlich klingenden Hüferscherzels. Es ist aber auch sehr mager und wunderbar saftig. Das Teilstück eignet sich als (preiswertere) Alternative zum Tafelspitz, als sogenanntes „Tri-Tip Steak” oder auch als gerollter Braten.