
Schinken
Produkte, die als Schinken bezeichnet werden, dürfen ausschließlich aus Teilstücken des Schlögels (Schinken) stammen. Sie werden meistens aus sehr magerem Schweinefleisch hergestellt. Selten wird auch Rindfleisch für Schinken verwendet.
Es gibt Schinken einerseits in groß gewachsenen Stücken wie zum Beispiel dem Beinschinken. Der Toastschinken wird im Gegensatz dazu aus kleineren Stücken zusammengesetzt.
Bei Schinken wird zwischen Kochschinken und Rohschinken unterschieden. Einige Schinkensorten werden auch geräuchert, um Geschmack und Aroma zu intensivieren. Wikimeat.at bietet einen guten Überblick über typische Schinkensorten in Österreich.
Herstellung von Schinken
Kochschinken vs. Rohschinken
Schinken wird auch als „Pökelware“ bezeichnet. Diese wird in Kochpökelware wie Kochschinken und Rohpökelware wie Rohschinken eingeteilt.
Kochschinken bzw. Kochpökelware
Zu Kochpökelware zählen beispielsweise:
● Pressschinken
● Beinschinken
● Toastblock oder Kaiserfleisch
● Teilsames oder Selchroller
Dabei werden die Fleischstücke zuerst gepökelt (in Salzlake eingelegt oder mit dieser injiziert), dann folgt eventuell das „Poltern“ bzw. „Tumbeln“.
Das ist ein Vorgang, der dem Massieren ähnlich ist. Dadurch wird das Fleisch zarter und saftiger. Weiters wird dadurch eine bessere Bindung der einzelnen Fleischstücke gewährleistet (z. B. Toastblock).
Zum Schluss wird die Ware entweder heiß geräuchert, gebrüht, gekocht oder gebraten.
Manchmal werden die einzelnen Fleischstücke vor dem Erhitzen in Formen oder Netze gepresst. Diese bezeichnet man dann auch als Presspökelwaren. Beispiele dafür sind Pressschinken, Pressschulter, Toastblock oder Rollschulter.
AMA GENUSS REGION/wildbild.at
Rohschinken bzw. Rohpökelware
Rohpökelware wird nach dem Pökeln (Einreiben mit Salz-/Gewürzmischung) meist kalt geräuchert. Anschließend wird sie mehr oder weniger getrocknet.
Die Qualität von Rohpökelwaren erkennt man an der gleichmäßig kräftigen roten Farbe des Fleisches. Auch der feste, weiße Fettrand ist ein Qualitätsmerkmal. Ihr Geschmack soll mild, aromatisch und mürbe, aber nicht zu salzig sein.
Rohpökelwaren werden oft aus dem Schinken hergestellt. Dies bezeichnet man dann als Schinkenspeck bzw. Prosciutto. Sie können aber auch aus anderen Teilen wie Schulter, Karree, Schopfbraten oder Bauchfleisch des Schweines hergestellt werden. In diesem Fall handelt es sich um Speck.
Auch Rindfleisch kann zu Rohpökelware verarbeitet werden. Bündnerfleisch und Bresaola stammen beispielsweise vom Rind. Durch die Reifezeit von mehreren Wochen oder Monaten kommt es zu einer besonderen Aromaausbildung. Die Trocknung führt zu einer sehr langen Haltbarkeit.
Inhaltsstoffe von Schinken
Fleisch
Schinken wird zumeist aus dem Oberschinken oder dem Hinterbein des Schweins hergestellt. Der genaue Teil des Fleisches kann variieren. Typischerweise handelt es sich jedoch um mageres Fleisch.
Selten gibt es auch Schinken aus Rindfleisch oder Putenfleisch.
Salz
Zur Pökelung wird Salz verwendet, um den Schinken zu konservieren und ihm Geschmack zu verleihen.
Pökelstoffe
Neben Salz können Pökelstoffe wie Nitrite oder Nitrate hinzugefügt werden. Diese Stoffe helfen dabei, das Fleisch zu konservieren, die Farbe zu stabilisieren und das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
Gewürze und Kräuter
Abhängig vom Rezept können verschiedene Gewürze und Kräuter verwendet werden, um dem Schinken zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Typisch sind:
● Pfeffer
● Knoblauch
● Lorbeerblätter
● Weitere Aromastoffe
Fett
Schinken enthält je nach Art und Herstellung unterschiedliche Mengen an Fett. Er kann magerer oder fettreicher sein. Das hängt davon ab, welche Teile des Tieres verwendet werden und wie der Schinken verarbeitet wird.