Schinken
Produkte, die als Schinken bezeichnet werden, dürfen ausschließlich aus Teilstücken des Schlögels (Schinken) stammen. Sie werden meistens aus sehr magerem Schweinefleisch hergestellt. Selten wird auch Rindfleisch für Schinken verwendet.
Es gibt Schinken einerseits in groß gewachsenen Stücken wie zum Beispiel dem Beinschinken. Der Toastschinken wird im Gegensatz dazu aus kleineren Stücken zusammengesetzt.
Bei Schinken wird zwischen Kochschinken und Rohschinken unterschieden. Einige Schinkensorten werden auch geräuchert, um Geschmack und Aroma zu intensivieren. Wikimeat.at bietet einen guten Überblick über typische Schinkensorten in Österreich.
Herstellung von Schinken
Kochschinken vs. Rohschinken
Schinken wird auch als „Pökelware“ bezeichnet. Diese wird in Kochpökelware wie Kochschinken und Rohpökelware wie Rohschinken eingeteilt.
Kochschinken bzw. Kochpökelware
Zu Kochpökelware zählen beispielsweise:
● Pressschinken
● Beinschinken
● Toastblock oder Kaiserfleisch
● Teilsames oder Selchroller
Dabei werden die Fleischstücke zuerst gepökelt (in Salzlake eingelegt oder mit dieser injiziert), dann folgt eventuell das „Poltern“ bzw. „Tumbeln“.
Das ist ein Vorgang, der dem Massieren ähnlich ist. Dadurch wird das Fleisch zarter und saftiger. Weiters wird dadurch eine bessere Bindung der einzelnen Fleischstücke gewährleistet (z. B. Toastblock).
Zum Schluss wird die Ware entweder heiß geräuchert, gebrüht, gekocht oder gebraten.
Manchmal werden die einzelnen Fleischstücke vor dem Erhitzen in Formen oder Netze gepresst. Diese bezeichnet man dann auch als Presspökelwaren. Beispiele dafür sind Pressschinken, Pressschulter, Toastblock oder Rollschulter.
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Rohschinken bzw. Rohpökelware
Rohpökelware wird nach dem Pökeln (Einreiben mit Salz-/Gewürzmischung) meist kalt geräuchert. Anschließend wird sie mehr oder weniger getrocknet.
Die Qualität von Rohpökelwaren erkennt man an der gleichmäßig kräftigen roten Farbe des Fleisches. Auch der feste, weiße Fettrand ist ein Qualitätsmerkmal. Ihr Geschmack soll mild, aromatisch und mürbe, aber nicht zu salzig sein.
Rohpökelwaren werden oft aus dem Schinken hergestellt. Dies bezeichnet man dann als Schinkenspeck bzw. Prosciutto. Sie können aber auch aus anderen Teilen wie Schulter, Karree, Schopfbraten oder Bauchfleisch des Schweines hergestellt werden. In diesem Fall handelt es sich um Speck.
Auch Rindfleisch kann zu Rohpökelware verarbeitet werden. Bündnerfleisch und Bresaola stammen beispielsweise vom Rind. Durch die Reifezeit von mehreren Wochen oder Monaten kommt es zu einer besonderen Aromaausbildung. Die Trocknung führt zu einer sehr langen Haltbarkeit.
Inhaltsstoffe von Schinken
Fleisch
Schinken wird zumeist aus dem Oberschinken oder dem Hinterbein des Schweins hergestellt. Der genaue Teil des Fleisches kann variieren. Typischerweise handelt es sich jedoch um mageres Fleisch.
Selten gibt es auch Schinken aus Rindfleisch oder Putenfleisch.
Salz
Zur Pökelung wird Salz verwendet, um den Schinken zu konservieren und ihm Geschmack zu verleihen.
Pökelstoffe
Neben Salz können Pökelstoffe wie Nitrite oder Nitrate hinzugefügt werden. Diese Stoffe helfen dabei, das Fleisch zu konservieren, die Farbe zu stabilisieren und das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
Gewürze und Kräuter
Abhängig vom Rezept können verschiedene Gewürze und Kräuter verwendet werden, um dem Schinken zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Typisch sind:
● Pfeffer
● Knoblauch
● Lorbeerblätter
● Weitere Aromastoffe
Fett
Schinken enthält je nach Art und Herstellung unterschiedliche Mengen an Fett. Er kann magerer oder fettreicher sein. Das hängt davon ab, welche Teile des Tieres verwendet werden und wie der Schinken verarbeitet wird.
Häufig gestellte Fragen zu Schinken
Rohschinken wird durch Pökeln und Reifung konserviert. Er hat einen intensiveren Geschmack und ist oft luftgetrocknet.
Kochschinken wird durch Kochen oder Dämpfen zubereitet. Er besitzt eine mildere Geschmacksnote sowie eine saftigere Konsistenz.
Beide Schinkenarten haben ihren eigenen Charakter und Anwendungsbereich in der Küche.
Schinken wird meist aus einem Schinkenstück vom Schwein hergestellt. Er kann durch Pökeln, Reifung und/oder Kochen konserviert werden.
Salami wird aus zerkleinertem Fleisch und Gewürzen hergestellt. Durch Fermentation und Lufttrocknung erhält die Salami ihre feste Textur und intensive Würze.
Beide Produkte haben ihre eigenen kulinarischen Anwendungen und können jeweils in verschiedenen Rezepten und als Snacks verwendet werden.
Die optimale Lagerung von Schinken hängt stark von seiner Art (gekocht, roh, geräuchert) ab.
Gekochter Schinken sollte immer im Kühlschrank bei niedriger Temperatur gelagert werden –am besten in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einem luftdichten Behälter aufbewahrt, um so eine Austrocknung sowie eine Geruchsübertragung zu verhindern. Nach dem Öffnen hält gekochter Schinken etwa 2 bis 4 Tage.
Rohschinken sollte ebenfalls im Kühlschrank gelagert werden, braucht allerdings nicht so niedrige Temperaturen. Er muss gut verpackt sein, um ihn vor Austrocknung zu schützen.
Vakuumverpackter Rohschinken hält ungeöffnet mehrere Wochen bis Monate. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von 1 bis 2 Wochen verzehrt werden.
Geräucherter Schinken sollte am besten ebenso im Kühlschrank gelagert werden. Er hält länger als gekochter Schinken, da er durch das Räuchern besser konserviert ist.
In einem kühlen, trockenen Raum kann geräucherter Schinken auch ungekühlt aufbewahrt werden, solange die Luftzirkulation gewährleistet ist.
Geräucherter Schinken kann mehrere Wochen bis Monate halten, je nach Lagerungsbedingungen. Geöffneter Schinken sollte innerhalb von 1 bis 2 Wochen verzehrt werden.
Ja, Schinken kann eingefroren werden, sowohl gekochter Schinken als auch Rohschinken. Jedoch könnte es sein, dass der Geschmack und die Textur von Rohschinken nach dem Auftauen etwas beeinträchtigt sind.
Achten Sie darauf, dass die Verpackung luftdicht ist, um Gefrierbrand zu vermeiden. Dieser kann nämlich die Qualität beeinträchtigen. Einmal aufgetaute Wurst oder Schinken sollten nicht wieder eingefroren werden.
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