Speck
Speck wird aus gepökeltem und/oder geräuchertem Schweinefleisch hergestellt. In verschiedenen Regionen kann Speck unterschiedliche Formen annehmen. Er wird meist in Form von Würfeln oder dünnen Scheiben angeboten. Speck wird aufgrund seines Aromas auch häufig zum Würzen von Gerichten oder in der Pfanne angebraten verwendet.
Herstellung von Speck
Speck zählt zur sogenannten Rohpökelware. Das bedeutet, dass das Fleischstück zuerst gepökelt (einreiben mit Salz-/Gewürzmischung) und danach meist kalt geräuchert wird. Anschließend wird das Stück je nach Sorte mehr oder weniger getrocknet.
Die Qualität von Speck erkennt man an der gleichmäßig kräftig roten Farbe des Fleisches. Auch der feste, weiße Fettrand ist ein Qualitätsmerkmal.
Speck wird meistens aus Fleischteilen wie Schulter, Karree, Schopfbraten oder Bauchfleisch des Schweins hergestellt.
Wikimeat.at bietet einen guten Überblick über typische Specksorten in Österreich.
AMA GENUSS REGION/pov.at
Inhaltsstoffe von Speck
Die Inhaltsstoffe von Speck können je nach Zubereitungsart und Region leicht variieren. Grundsätzlich bestehen sie aus:
Schweinefleisch
Fleisch ist der Hauptbestandteil von Speck. Meistens wird Speck aus dem Bauch oder Rücken des Schweins gewonnen.
Salz
Zum Pökeln wird Salz verwendet, das dem Speck seine Haltbarkeit und den einzigartigen Geschmack verleiht.
Pökelstoffe
Oft werden neben Salz auch Nitrite oder Nitrate hinzugefügt. Einerseits wird damit die Farbe stabilisiert und andererseits das Wachstum von Bakterien verhindert. Zudem helfen Pökelstoffe dabei, das Fleisch länger haltbar zu machen und geben dem Speck seine charakteristische rosa Farbe.
Gewürze und Kräuter
Bei der Herstellung von Speck können verschiedene Gewürze und Kräuter verwendet werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Beispielsweise werden Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren oder Koriander verwendet.
Fett
Speck enthält typischerweise einen hohen Fettanteil, davon insbesondere gesättigte Fettsäuren. Der Fettanteil kann allerdings je nach verwendetem Teil des Schweins und Zubereitungsprozess variieren.
Schon gewusst, …
…dass das Salzen (Pökeln) zu den ältesten Konservierungsmethoden zählt? Die Methode war bereits vor mehr als 4000 Jahren nachweisbar. Pökeln verlängert die Haltbarkeit und verändert Farbe, Aroma und Konsistenz.
Häufig gestellte Fragen zu Speck
Wichtig ist, den Speck immer vor Feuchtigkeit und Luft zu schützen, um Schimmelbildung und Verderb zu verhindern.
Frischer, ungeöffneter Speck sollte im Kühlschrank bei etwa 4 °C aufbewahrt werden.
Nach dem Öffnen ist es wichtig, den Speck gut zu verpacken, um ihn vor Feuchtigkeit und Luft zu schützen, entweder mit Frischhaltefolie, in einem luftdichten Behälter oder einem wiederverschließbaren Beutel. Geöffneter Speck hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.
Speck kann auch problemlos eingefroren werden. Besser ist es ihn in kleinen Portionen zu verpacken, um das spätere Auftauen zu erleichtern.
Geräucherter und getrockneter Speck kann auch in einem kühlen, trockenen Raum gelagert werden. Ein Keller oder eine Speisekammer sind hier ideal.
Bei einer Temperatur von unter 15 °C und niedriger Luftfeuchtigkeit kann Speck so wochenlang haltbar bleiben.
Rohschinken wird durch Pökeln und Reifung konserviert, hat einen intensiveren Geschmack und ist oft luftgetrocknet.
Kochschinken wird durch Kochen oder Dämpfen zubereitet, hat eine mildere Geschmacksnote und eine saftigere Konsistenz.
Beide Schinkenarten haben ihren eigenen Charakter und Anwendungsbereich in der Küche.
Bacon wird typischerweise aus dem Schweinebauch hergestellt. Er ist oft geräuchert und wird in dünnen Scheiben knusprig gebraten.
Speck kann aus verschiedenen Teilen des Schweins stammen. Er wird gepökelt und meistens geräuchert. Speck hat je nach Region unterschiedliche Geschmacksvarianten und Verwendungen.
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