Wurst
Wurst ist ein Lebensmittel, das generell aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen und weiteren Zusatzstoffen hergestellt wird. Würste werden entweder in Naturdärme, künstliche Wursthüllen oder Formen (z. B. Dosen) abgefüllt. Dach werden die Würste je nach Sorte geräuchert, erhitzt, gebraten, getrocknet oder gereift.
Wurst Herstellung
Würste werden aus Wurstbrät hergestellt. Brät ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung einer Vielzahl von Wurstsorten.
Hierfür wird Fleisch mit Nitritpökelsalz oder Kochsalz in einem Kutter sehr schnell stark zerkleinert. Anschließend werden Trinkwasser bzw. zerstoßenes Eis und diverse Gewürze zugesetzt. Dabei wird das Eiweiß des Fleisches aufgeschlossen, sodass sich bei der anschließenden Erhitzung die einzelnen Zutaten gut miteinander verbinden.
Sogenanntes rotes Brät enthält Pökelstoffe, die dem fertigen Produkt eine dauerhaft “pökelrote” Farbe verleihen. “Weißem Brät” wird lediglich Kochsalz zugesetzt. Die so hergestellten Würste sind nicht “umgerötet” und vom Aussehen her eher hell, wie beispielsweise Weißwurst oder Bratwürstel.
Die verschiedenen Wurstsorten & Herstellungsarten
Wurstsorten entstehen hauptsächlich durch unterschiedliche, charakteristische Herstellungsarten. Dazu zählen Räuchern, Erhitzen, Braten, Trocknen oder Reifen. Darüber hinaus wird zwischen Streichwürsten und schnittfesten Würsten unterschieden.
Wikimeat.at bietet einen guten Überblick über typische Wurstsorten in Österreich.
Unterscheidung Wurstsorten
Generell kann man in 3 Kategorien unterteilen:
Brühwürste
Kochwürste
Rohwürste
Brühwürste
Brühwürste werden, wie der Name schon sagt, im Wasserdampf gebrüht oder heiß geräuchert und gebraten.
Man unterscheidet zwischen Brätwürsten – sie werden aus frischer Brätmasse (einer homogenen Fleischmasse) hergestellt und Fleischwürsten – hier kommt zum Brät noch Fleisch und/oder Speckeinlage dazu (zum Beispiel: Schinkenwurst) oder auch Gemüse.
Eine Sonderform der Fleischwürste sind die Dauerwürste (sie werden heiß geräuchert und anschließend luftgetrocknet) ihr Kennzeichen ist die faltige Hülle (zum Beispiel: Bergsteiger).
Die bekanntesten Brühwürste sind:
- Polnische
- Wiener
- Extra
- Frankfurter
- Bratwürste
- Käsekrainer
- Leberkäs
Kochwürste
Kochwürste werden aus bereits gekochten, teils auch gepökelten Rohstoffen (Fleisch, Schwarten, Innereien etc.) hergestellt.
Nach dem Abfüllen in Hüllen, Gläser oder Dosen werden sie nochmals erhitzt und manchmal auch geräuchert.
Der Zusammenhalt der Rohstoffe bei den Kochwürsten erfolgt auf verschiedene Arten. Einerseits kann erstarrtes Fett, zum Beispiel bei Streichwürsten, verwendet werden. Andererseits wird bei Sulzen Gelee oder Aspik verwendet. In Blutwürsten sorgt aufgeschlossenes Eiweiß für Zusammenhalt.
Streichfähige Kochwürste sind meist relativ fettreich. Sie haben einen Fettgehalt von ungefähr 35%. Im Gegensatz dazu sind Aspik- und Geleeprodukte mit magerer Fleischeinlage sehr fett- und kalorienarm.
Zu den Kochwürsten zählen zum Beispiel:
- Streichwürste
- Pasteten
- Sulzen
- Blutwurst
- Zungenwurst
Rohwürste
Rohwürste wie Salami werden aus rohem, zerkleinertem Fleisch und Speck hergestellt. Das Fleisch wird unter Zugabe von folgenden Produkten zu einer Wurstmasse verarbeitet:
- Zucker
- Kochsalz, Meersalz oder je nach gewähltem Verfahren Salpeter bzw. Nitritpökelsalz
- Ascorbinsäure
- verschiedene Gewürze
Danach wird die fertige Wurstmasse abgefüllt.
Schnittfeste Sorten wie beispielsweise Kantwurst werden meistens kalt geräuchert. Anschließend werden sie unterschiedlich lange getrocknet bzw. gereift.
Während dieser “Reifung” kommt es zur Bindung und gleichzeitig zur typischen Farb-, Geschmacks- und Aromaausbildung. Dabei verlieren diese Würste zwischen 20 und 35%an Gewicht und sind je nach Sorte einige Monate haltbar.
Typisch für Salamisorten ist der weiße Edelschimmel-Hefebelag auf der Hülle. Dieser bildet sich nur, wenn die Würste weniger oder nicht geräuchert und in speziellen Klimaräumen über eine längere Zeit gereift wurden.
Für die Herstellung von streichfähigen Rohwürsten (z.B. Mettwürste) werden die Rohstoffe fein zerkleinert und zu einer feinen Masse verarbeitet. Bei der anschließenden Kalträucherung bildet sich das typische Aroma. Diese Würste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Zu Rohwürsten zählen zum Beispiel:
- Salami
- Kantwurst
- Metwurst
Bratwürste
Die meisten Bratwürste sind Brühwürste und in der Regel bereits pasteurisiert (= vorgegart). Sie müssen in der Pfanne nur mehr erhitzt und geröstet werden.
In verschiedenen Regionen sind aber auch Rohbratwürste verbreitet. Diese müssen vor dem Verzehr gründlich durchgebraten werden, da das Fleisch noch roh ist.
Dauerwürste
Dauerwürste sind eine typische österreichische Spezialität. Dazu zählen etwa Bergsteiger, Dachsteiner oder Polnische.
Sie werden entweder gebrüht, danach kalt geräuchert und getrocknet oder gebraten. Äußerlich sind sie an der faltigen Hülle erkennbar, die durch die anschließende Abtrocknung entsteht. Dauerwürste sind dadurch auch ungekühlt längere Zeit haltbar.
Schon gewusst, …
…dass Rohwürste einen relativ hohen Fettgehalt von 35 bis 50% aufweisen?
Da diese besonders aromatischen Sorten meist sehr dünn geschnitten werden, relativiert sich die Fettmenge jedoch wieder.
Inhaltsstoffe von Wurst
Fleisch
Der wertbestimmende Bestandteil von Wurst ist Fleisch. Das für die Wurstherstellung verwendete Fleisch wird je nach Qualität in verschiedene Standards eingeteilt. Faktoren für die Einteilung sind der Gehalt an magerem Muskelfleisch, Fett und Sehnen.
Fett
Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst in Verbindung mit Fett. Fett verbessert aber nicht nur den Geschmack. Es macht die Wurst darüber hinaus saftig und streichfähig. Der Fettgehalt in der Wurst variiert je nach Sorte. Je nach Wurstsorte können auch Leber, Zunge, Sehnen, Schwarten und andere Lebensmittel verwendet werden. Dazu zählen Gemüse, Pilze oder Nüsse.
Weitere Zutaten
Bei bestimmten Wurstsorten kommt etwas Stärke (Erdäpfel-, Maisstärke oder Weizenmehl) zum Einsatz. Dies führt zur Verbesserung der Konsistenz, des Mundgefühls sowie des Safthaltevermögens. Weiters werden Kochsalz und Zucker zur Würzung und Verlängerung der Haltbarkeit verwendet. Aspik und Speisegelatine benötigt man zur Herstellung von Sulzen und Presswurst. Viele Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz oder Kaliumnitrat (Salpeter) als Pökelstoffe. Ascorbinsäure dient der dauerhaften Umrötung und Konservierung des Fleisches. Phosphatsalze und Citrate verbessern die Bindung des Wurstbräts. Das in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommende Glutamat wird manchmal als Geschmacksverstärker verwendet.
