Lebensmittelwissen:

Lammfleisch

Sie entstehen, wenn man den Sattel mit Knochen in Tranchen schneidet.

Vielfach wird die Schale, die an der Innenseite des Schlögels liegt, auch Kaiserteil genannt. Diese Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, denn dieses nahezu sehnenfreie, sehr magere und trotzdem saftige Teilstück zählt zu den edelsten. Ideal als Braten im Ganzen oder für Schnitzel, Steaks und gewürfelt für Spieße, Fondues oder feine Ragouts.

Dieses Teilstück aus der Mitte des Schlögels bietet ein sehr feinfaseriges, mageres und dennoch saftiges Fleisch. Im Ganzen ergibt die Nuss einen delikaten kleinen Lammbraten. Sie eignet sich aber auch besonders gut für Schnitzel, Rouladen, Fondues, Spieße und feine Ragouts. Aus der Nussrose, dem Kernstück, lassen sich attraktive Minutensteaks schneiden.

Dieses Teilstück liegt an der Außenseite im hinteren Teil des Schlögels. Es besteht eigentlich aus zwei Muskelpartien, dem Tafelstück und dem Weißen Scherzel. Das Fleisch ist sehr mager und eher grobfaserig. Wegen der kaum vorhandenen Marmorierung ist es nicht besonders saftig, aber dennoch ein ausgezeichnetes Brat-, Schmor- und Siedefleisch. Das Weiße Scherzel lässt sich aufgrund seiner Walzenform ausgezeichnet in Scheiben (Medaillons) portionieren.

Das Teilstück „Schluss” (auch Hüfte genannt) stammt von jenem Teil des Schlögels, der an den Rücken anschließt. Es ist aufgrund seiner lockeren Struktur äußerst zart und mürbe. Die leichte Marmorierung macht es saftig und geschmackvoll. Damit eignet sich der Schluss hervorragend zum Kurzbraten und wird auch für Steaks, Schnitzel, Geschnetzeltes oder für die Herstellung von Lamm-Tatar verwendet.

Das Fleisch ist grobfaserig, dafür aber relativ mager und saftig. Der Hals kann wie gewachsen, also mit den Halswirbelknochen im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Ausgelöst ist das Fleisch für Schmorbraten, Ragouts, Gulasch, Stews und zum Faschieren bestens geeignet.

Bei der Zerteilung fallen Knochen an, aus denen kräftige Suppen oder Fonds gewonnen werden. Es empfiehlt sich, größere Mengen zuzubereiten und diese portionsweise einzufrieren. So hat man immer eine Basis für Bratensäfte und Saucen. Je mehr Fleisch an den Knochen, desto besser.

Medaillons (frz.: Gedenkmünzen) besitzen ihre Bezeichnung wegen der runden bis ovalen Form der Fleischscheiben. Sie werden klassisch aus dem Filet geschnitten. Auch aus dem Weißen Scherzel, einem Muskel vom Schlögel oder dem Mageren Meisel aus der Schulter lassen sich sehnenfreie Medaillons schneiden. Sie können auch kurzgebraten oder gegrillt werden – beste Qualität vorausgesetzt.

Entscheidend für die Qualität sind der Fettgehalt und der Sehnenanteil. Ideale und preiswerte Teilstücke dafür sind die Schulter, der Hals oder die Brust. Aus Qualitätsgründen soll Faschiertes aus möglichst großen Fleischstücken hergestellt werden. Es ist vielseitig einsetzbar und eignet sich unter anderem für Burger-Pattys, orientalische Köfte, Aufläufe und herzhafte Saucen.

Enthäutet, gewässert und zugeputzt sind Nieren vom Junglamm eine rare Spezialität. Sie können für herzhafte (orientalische) Ragouts ebenso wie zum Braten und Grillen (am Spieß) verwendet werden.

Die Leber ist aufgrund ihres feinaromatischen Geschmackes und ihrer zarten Struktur sehr begehrt. Um nicht hart und bitter zu werden, sollte sie schonend bei geringer Hitze angebraten oder gegrillt und keinesfalls übergart werden.

Das Herz besteht aus einem sehr feinfaserigen, besonders zarten, aber dennoch kompakten Muskelgewebe. Vor dem Zubereiten muss es fein säuberlich pariert werden. Bevor es im Ganzen oder in Scheiben gebraten oder gegrillt wird, sollte es blanchiert werden.

So wird die Wachstumsdrüse (Thymusdrüse) bei jungen Tieren genannt. Optisch ist es ähnlich dem Gehirn, aber etwas kompakter in der Struktur. Vor dem Zubereiten (Backen, Braten) muss es von den Häuten befreit und kurz überbrüht werden.