Lebensmittelwissen:
Frischkäse
Frischkäse sind ungereifte Käse aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Sie werden meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, deren Fettgehalt je nach Frischkäsesorte eingestellt wird.
Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Säuerung und/oder Zusatz von Lab. Typische Vertreter sind Landfrischkäse und Löffelkäse, Topfen in verschiedenen Fettstufen, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais, affinierte Kräuterfrischkäse sowie Schaf- und Ziegenfrischkäserollen.
Herstellung
In der Molkerei werden der Milch Milchsäurekulturen zugesetzt. Die Milch gerinnt zu einer gallertartigen Masse, die mit der Käseharfe/Käselyra auf Erbsengröße geschnitten wird. Der flüssige Teil, der sich vom festen Teil (Käsebruch) trennt, ist die Molke.
Anschließend wird der Frischkäse in verschiedene Formen abgefüllt.
Schon gewusst, ...
... dass aus vier bis fünf Litern Milch ein Kilogramm Frischkäse hergestellt werden kann?
Geruch
Frischkäse zeichnet sich durch einen frischen, milchig-süßlichen Geruch aus. Säuerliche Noten von Molke, Milchsäure und Joghurt finden sich bei fettärmeren Cottage Cheese Sorten. Ein buttriges Aroma ist häufiger bei fetterem Frischkäse zu finden. Joghurt- und Molkearomen kommen nur bei Frischkäse vor.
Geschmack
Frischkäse ist in der Regel milder als gereifter Käse, bietet aber dennoch ein breites Geschmacksspektrum - süß, salzig, sauer (Milchsäure) oder leicht bitter.
Bei den leichteren Sorten wie Landfrischkäse oder Löffelkäse dominieren der Milchsäure- und der Molkegeschmack. Diese Geschmacksaromen kommen nur bei Frischkäse vor.
Bei Topfen mit 20 bis 40 Prozent Fett in der Trockenmasse ist ein dezenter Buttergeschmack wahrnehmbar, der bei fetteren Frischkäsen noch stärker ausgeprägt ist.
Schaf- und Ziegenfrischkäse haben im Allgemeinen einen etwas herberen Geschmack.
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