Lebensmittelwissen:

Käse

Was ist Käse?

„Käse“ sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Produkte, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Auch Käsearten, die aus Molke unter Wasserentzug (Molkenkäse) und Topfen hergestellt sind (Sauermilchkäse), zählt man zu den Käsesorten.

Österreich hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einer namhaften Käsenation entwickelt.

Käsekultur in Österreich

Seit Jahrtausenden ist Käse eine feste Größe in unserer kulinarischen Kultur. Nicht allein wegen seines köstlichen Geschmacks, sondern auch weil das eine der ältesten Methoden ist, Milch haltbar zu machen.


Genussvolle Tradition
Käse ist eines der ältesten Lebensmittel, das die menschliche Kultur hervorgebracht hat. Begonnen hat wohl alles vor rund 12.000 Jahren mit versehentlich sauer gewordener Milch. 10.000 Jahre später, im Imperium Romanum, wurde längst schon reger Handel mit einer ganzen Reihe unterschiedlicher Käsesorten betrieben.

 

Weitere 1.000 Jahre später, im Mittelalter, waren es in erster Linie die Mönche, die Käse mit allerlei Methoden noch schmackhafter machten. Käse gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die über alle Zeiten, Kulturen und Religionen hinweg beliebt waren und sind.


Regional unterschiedliche Entwicklung
In unserer Region blieb die Käseherstellung bis ins 19. Jahrhundert maßgeblich in den Händen von Mönchen. Aber nicht nur, denn auch Laiinnen und Laien entwickelten diese hohe Kunst weiter – natürlich je nach Region unterschiedlich.

 

Während in den Bergregionen vorrangig länger gereifter, würziger Käse hergestellt wurde, waren es im Flachland eher die milden Schnitt- und Frischkäsesorten. Der Durchbruch in der Käserei gelang Justus von Liebig, der die Käsegärung erforschte, und Louis Pasteur, der das nach ihm benannte Verfahren der Pasteurisierung (Haltbarmachen durch Erhitzen) entwickelte. So gelang es, die Qualität und Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern. So gelang es, die Qualität und Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern.


Käse ist Teil unserer Genusskultur
Die Erfolgsgeschichte von Käse setzt sich bis heute fort. Nach wie vor wird die Kunst des Käsens mit Sorgfalt und viel Liebe weitergegeben und weiterentwickelt.

 

Die Qualitätsoffensive der letzten zwanzig Jahre beim heimischen Käseangebot brachte sowohl internationale Anerkennung als auch eine Verdoppelung des Käsekonsums am Heimmarkt. Oder kurz gesagt: Mit der Qualität stieg die Beliebtheit. Deshalb ist Käse heute mehr denn je ein zentraler Bestandteil unserer Esskultur.

Käseherstellung

  1. Rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurekulturen und/oder Labferment vermengt.
  2. Die Milch gerinnt und wird zu einer gallertartigen Masse, die mit der Käselyra geschnitten wird.
  3. Danach trennt sich der flüssige Anteil (Molke) vom festen Bestandteil (Käsebruch).
  4. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt und gibt der jeweiligen Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen.
  5. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift.
  6. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reift, hängt von der Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt rund zwei Wochen, Hartkäse dagegen bis zu zwei Jahre.

Schon gewusst, ...

... dass für einen großen Laib Emmentaler (ca. 80 kg) rund 1.000 Liter frische Rohmilch verarbeitet werden?

Reifungsarten von Käse

Bei Käse werden ca. ein Dutzend Reifungsarten unterschieden und in verschiedene Geschmackswelten zugeordnet, nämlich mild-fein, g`schmackig oder würzig-kräftig.

Die Reifung kann unter anderem durch Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien, Edelschimmel, Rotkulturen und anderen Mikroorganismen sowie einfach oder doppelt stattfinden.

Reifung nur durch Milchsäurebakterien

Der Käse reift durch Säuerungskulturen gleichmäßig von innen nach außen. Dazu gehören Edamer, Gouda, Butterkäse.

Reifung durch Propionsäurebakterien in Folie

Der Käse reift in der Folie zum Teil bei 20 bis 22 °C. Dazu gehören: Bergbaron, Drautaler, Almkönig, Traungold.

Reifung durch weißen Edelschimmel

Oberflächenreifung durch weißen Edelschimmel. Dazu gehören Camembert und Brie.

Doppelreifung

Je vier Wochen Reifung durch Rotkulturen bzw. Propionsäurebakterien. Dazu gehört beispielsweise Moosbacher.

Reifung mit Propionsäurebakterien mit Naturrinde

Der Käse reift bei zum Teil 20 bis 22 °C. Dazu gehört beispielsweise der Emmentaler.

Reifung durch Rotkulturen

Pflege der Oberfläche mit Salz und Rotkulturbakterien. Dazu gehören Mondseer, Tilsiter, Raclette oder Bergkäse.

Doppelschimmelreifung

Reifung innen durch blauen Edelschimmel, Oberflächenreifung durch weißen Edelschimmel. Dazu zählt beispielsweise der Dolce Bianca.

Reifung durch grünen Edelschimmel

Reifung innen durch grünen und/oder blauen Edelschimmel. Dazu zählt beispielsweise der Österkron.

Käse und sein Geschmack

Kein anderes Lebensmittel ist so vielfältig wie Käse. Manche bevorzugen die milden, fast schon süßlichen Käsesorten, während anderen der Käse gar nicht reif und würzig genug sein kann.


Damit man in der Lage ist, den Überblick zu behalten, wurde für die Welt des Käsegenusses der Geschmack in drei grundsätzliche Kategorien aufgeteilt.

MILD-FEIN

Dazu zählen Frischkäse, sowie milde Schnittkäse.

G’schmackig

Das sind sämtliche Weich- und Schnittkäse, die mit spezifischen Kulturen gereift werden.

Würzig-kräftig

Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit ausgeprägter Reifung (Rotkulturen, mit blauem und grünem Edelschimmel, meist mit „Naturrinde“).

Österreichs Käsevielfalt

Frischkäse

Frischkäse unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle oder Kugel. Typische Vertreter sind Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse. Gehaltvollere Frischkäse sind Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen.

Weichkäse

Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig. In zwei bis vier Wochen reift der Käse von außen nach innen durch. Die Facetten der Reifung sind weiße Edelschimmelrinde, Rotkulturrinde und blauer oder grüner Edelschimmel (Doppeledelschimmelreifung). Vertreter sind Brie, Schloßkäse, St. Severin, Dolce Bianca und viele mehr.

Hartkäse

Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden. Hartkäse haben drei Monate bis zwei Jahre Reifezeit, die Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt. Bekannte Vertreter sind Emmentaler, Bergkäse oder Asmonte (Parmesantyp).

Sauermilchkäse

Mit 40 Prozent Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, temperiert gereiften und oft gewürzten Käse nahezu die Quadratur des Kreises. Sie sind fettarm und dennoch ziemlich das G’schmackigste, was man sich vorstellen kann. Dazu gehören Quargel, Steirerkäse, Glundner und Tiroler Graukäse.

Schnittkäse

Schnittkäse ist die sortenreichste Palette der heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis eher fest. Schnittkäse gibt es mit vier bis acht Wochen (und längerer) Reifung in Folie, Wachs, künstlicher Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur. Dazu gehören beispielsweise Edamer, Butterkäse, Amadeus oder Moosbacher.

Inhaltsstoffe von Käse: Was ist im Käse enthalten?

Fettgehalt

Hartkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) besitzt ca. 60 Prozent Trockenmasse. Also sind in hundert Gramm Käse 60 Gramm Trockenmasse und 40 Gramm Wasser. 45 Prozent der 60 Gramm sind Fett, das sind 27 Gramm Fett absolut.


100 Gramm Hartkäse mit 45 Prozent F.i.T. hat demnach 27 Gramm (oder 27 Prozent) Fett absolut. Der Rest der Trockenmasse von 33 Gramm beinhaltet hauptsächlich Eiweiß und Mineralstoffe.

Cholesterin

Wer Käseprodukte von seinem Speiseplan streicht, weil er meint, Käse enthalte zu viel Cholesterin, irrt! Der Cholesterin-Gehalt ist bei Käse sehr niedrig.

 

Er reicht pro 100 g Käse von 10 mg z. B. im Quargel, bis zu 100 mg z. B. im Rahm-Brie. Konsumentinnen und Konsumenten, die aus gesundheitlichen Gründen auf ihre Cholesterinaufnahme achten, finden in fettarmen Käsevarianten eine geeignete Alternative.

Vitamine

Man unterscheidet fettlösliche (A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine. Vitamin A ist im Käse dominant vertreten. Augen, Haut und Schleimhäute sowie Zellen und Knochen brauchen viel Vitamin A.


Cholecalciferol, wie Vitamin D im Fachjargon genannt wird, ist ausreichend in Milchprodukten enthalten. Dieses Vitamin D ist wichtig für unsere tägliche Kalziumversorgung. Warum? Weil es die Aufnahme von Kalzium aus dem Darm fördert. Nur so kann Kalzium gut in unsere Knochen eingebaut werden und uns vor Knochenschwund schützen.


Weitere wichtige wasserlösliche Vitamine im Käse sind B1, B2, B6, B12 und Folsäure.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Käse versorgt uns mit Mineralstoffen und Spurenelementen. Das sind Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Jod, um nur die wichtigsten zu nennen.


Milch und Käse enthalten viel Kalzium. Dieser Mineralstoff wird vielfach nicht ausreichend über die Nahrung aufgenommen. Gerade deshalb spielen Käse und andere Milchprodukte eine ganz besonders wichtige Rolle in der täglichen Ernährung.


Erst eine ausreichende Kalzium-Zufuhr, eine Art Kalzium-Depot im Knochen von Kindheit an, kann eine Osteoporose-Erkrankung im Alter verhindern. Osteoporose, auch Knochenschwund genannt, ist zu einer Volkskrankheit geworden. Durch die Verringerung der Knochenmasse entsteht ein erhöhtes Frakturrisiko. Kalzium, Magnesium und Phosphor reduzieren dieses Risiko.

Laktosefreier Käse: Ist nicht jeder Käse laktosefrei?

Schnitt- und Hartkäse sind von Natur aus laktosefrei. In Europa ist Laktoseintoleranz selten. Daran hat sich in den vergangenen Jahren auch nichts geändert. Mehr als 90 % der Bevölkerung können Laktose gut verdauen. Milch enthält Kohlenhydrate in Form von Laktose. Das deutsche Wort für Laktose ist Milchzucker.


Damit der Körper diese aufnehmen kann, muss er sie in ihre Bestandteile Galaktose und Glukose zerlegen. Im Normalfall geschieht das mit dem im Darm vorkommenden Enzym Laktatase. Fehlt dieses Enzym oder ist es nicht in ausreichender Menge vorhanden, handelt es sich um eine so genannte Laktoseunverträglichkeit (oder -intoleranz).


Bei laktosefreien Produkten ist der Milchzucker bereits gespalten. Die „Arbeit“ der Laktase ist hier unnötig.

Richtige Verpackung und Lagerung von Käse

Damit sich Käse überall zuhause fühlt, sollte man ihm seinen Aufenthalt so angenehm wie möglich machen. Vor allem bei Verpackung und Lagerung zeigt er sich höchst anspruchsvoll.

Käse richtig lagern

Käse ist ein lebendiges Naturprodukt. Er reift ständig weiter und reagiert äußerst sensibel auf die ihn umgebenden Bedingungen. Entscheidend ist vor allem die Temperatur. Ist es zu warm, reift der Käse zu schnell. Bei allzu tiefen Temperaturen leidet das Aroma.


Durch Lagerung in angemessener Kühle verlangsamt sich der Reifungsvorgang zwar etwas, gestoppt werden kann er jedoch nicht. Das muss kein Nachteil sein, denn speziell Weichkäse kann man auch gut zu Hause nach individueller Vorliebe zur vollen Genussreife bringen.

Damit Käse möglichst lange frisch und aromatisch bleibt, ist er am besten dort aufgehoben, wo es gleichmäßig kühl ist. Am besten bei 8 bis 12 °C. Bei zu hohen Temperaturen beginnt Käse zu schwitzen und trocknet aus.


Im Kühlschrank fühlt er sich dort am wohlsten, wo es am wärmsten ist. Zum Beispiel im vorderen Bereich des obersten Faches. Aber Achtung! Frischkäse bitte immer im kühleren Teil des Kühlschranks lagern.

Käse richtig verpacken

Die richtige Verpackung schützt den Käse vor dem Austrocknen, vor fremden Gerüchen und ungewollten Geschmacksveränderungen.


  • Käse muss stets verpackt sein, denn sonst drohen ihm Austrocknung, unerwünschte Schimmelbildungen und Annahme von Fremdgerüchen. Auch die Übertragung von Käsegeruch auf andere Lebensmittel ist möglich.
  • Weich-, Schnitt- und Hartkäse benötigen hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperaturen während der Reifung. Zu Hause einfach gleichmäßig kühl bei 8 bis 12 °C im Kühlschrank lagern. Zwei Stunden vor dem Verzehr bei Raumtemperatur das Aroma entfalten lassen. Das garantiert mehr Käsegenuss!

  • Schnitt- und Hartkäse sowie Weich- und Frischkäse bewahrt man am besten in der Originalverpackung oder eingewickelt in einer Frischhaltefolie auf. Schnittflächen mit Alufolie bzw. Frischhaltefolie abdecken.
  • Edelschimmelkäse wiederum fühlen sich in Alufolie verpackt am wohlsten. Dort bleiben sie frisch und aromatisch.
  • Frischkäse immer kühl lagern.

Schon gewusst, ...

... dass Sie Käse im Kühlschrank gelegentlich wenden sollten, damit er an der Oberseite nicht austrocknet?

Grund ist, dass der flüssige Anteil (Molke) gemäß der Schwerkraft absinkt.

Käseplatte: ein Genuss für alle Sinne

Die richtige Schneidetechnik ist Voraussetzung für eine gelungene Käsepräsentation. Haben Sie das richtige Werkzeug zur Hand und beherrschen Sie ein paar grundlegende Techniken, ist das Portionieren von Käse ganz einfach.


Größe und Art des Käses bestimmen die Wahl des Werkzeuges. Zur Auswahl stehen Käselyra, Weichkäsemesser mit gelochter Klinge, Eingriffmesser oder Käsebrecher. Jede Käsesorte „verlangt“ nach ihrem Messer.


Um eine Käseplatte attraktiv zu inszenieren, bedarf es mindestens vier bis fünf verschiedener Käsesorten. Auf alle Fälle sollten Frischkäse, Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Weichkäse mit edler Rotkulturreifung, Schnittkäse, Hartkäse und Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel dabei sein.


Die geschmackliche Logik ist ein universell gültiges Käse-Prinzip, das natürlich auch bei der Bereitung eines Käsetellers gilt. Folgerichtig inszeniert man darauf die Käsesorten im Uhrzeigersinn, beginnend mit „6 Uhr“.


Es beginnt mit der mildesten Käsesorte und endet mit der würzigsten bzw. kräftigsten. Daher ist es wichtig, immer einen Garnierungspunkt zu setzen, quasi um Start- und Schlusspunkt zu kennzeichnen, und dem Gast den Teller dann richtig einzustellen.

Eine Käseplatte wird im Uhrzeigersinn angerichtet. Auf 6 Uhr beginnt man mit dem mildesten und endet mit dem würzigsten bzw. kräftigsten Käse.

Welches Getränk passt zum Käse?

Ein Getränk zum Käse verändert das Geschmackserlebnis. So kann sich etwa die Süße in Getränken mit dem salzig, sauren oder auch leicht bitter schmeckendem Käse wunderbar ergänzen.


Und zwar deshalb, weil Gegensätze beim Geschmack meist als harmonisch empfunden werden. Bei Wein wiederum können sich Aromen, Säure und Gerb- sowie Bitterstoffe summieren.

Frischkäse aus Kuhmilch

Alkoholische Getränke

Leichte, trockene, spritzige Weine (z. B. Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc) aber auch Roséweine (z. B. Blauer Zweigelt rosé). Passend sind auch Sekt, Champagner sowie Weißbier (hell/dunkel) und leichte, spritzige Moste.


Alkoholfreies

Fruchtsäfte, Grüner Tee, (Leicht-)Milch, Molkedrinks.

Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch

Alkoholische Getränke

Fruchtige, junge, nicht zu körperreiche Weine (z. B. Grüner Veltliner, Chardonnay) aber auch leichte, spritzige Moste.


Alkoholfreies

Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks.

Weichkäse mit Weißschimmel, Schaf- und Ziegenkäse

Alkoholische Getränke

Bukettreiche, trockene Weißweine (z. B. Weiß- oder Grauburgunder, Chardonnay) oder samtige, tanninarme Rotweine (z. B. Blauer Burgunder). Es passen aber auch trockener Sekt, Märzenbier sowie milde bis halbmilde Moste.


Alkoholfreies
Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks.

Rotkulturkäse

Alkoholische Getränke

Trockene, gehaltvolle, kräftige Weine (z. B. Weißburgunder, Traminer, Blaufränkischer). Aber auch Lagerbier und kräftige, resche Moste schmecken herrlich dazu.


Alkoholfreies

Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks.

Milde Schnitt- und Hartkäse

Alkoholische Getränke

Trockene, leichte Weiß- oder Rotweine (z. B. Riesling, Zweigelt, St. Laurent). Es passen auch Bier sowie halbmilde bis kräftige Moste.


Alkoholfreies

Fruchtsäfte, Traubensaft, Mineralwasser, Molkedrinks.

Würzige Schnitt- und Hartkäse

Alkoholische Getränke

Gehaltvoller, trockener Weißwein (z. B. Sämling) sowie samtige, würzige Barrique- und Cuvée-Weine (z. B. Merlot, St. Laurent, Blaufränkischer). Gerne auch Bier und kräftige, resche Moste.


Alkoholfreies

Traubensaft, Fruchtsäfte, Milch, Molkedrinks.

Grün- und Blauschimmelkäse

Alkoholische Getränke

Süßweine (z. B. Trockenbeerenauslese, Ausbruch oder Eiswein), Stout, Bockbier, Mostcider, Mostsekt bzw. Portwein sind die ideale Begleitung.


Alkoholfreies

Traubensaft, Fruchtsäfte, Milch, Molkedrinks.

Sauermilchkäse

Alkoholische Getränke

Sauermilchkäse passt nicht gut zu Wein. Es empfehlen sich stark aromatisches Bier, Weißbier, kräftiger Most oder Schnaps.


Alkoholfreies

Mineralwasser

Welches Brot passt zum Käse?

Bereits vor mehr als 5.000 Jahren aßen die Ägypter ofengebackenes Fladenbrot. Nur wenige tausend Jahre später wurde Österreich durch Nomadenvölker, sowie über Griechenland und das Römische Reich käsemäßig erschlossen.


Heute, wo es geschätzte 250 Brotsorten im deutschsprachigen Raum und wer weiß wie viele Käsesorten gibt, gibt es einigen Klärungsbedarf zwischen diesen beiden.


Eines aber gleich mal vorweg: Brot mit zu dominanten Gewürzen und mit Salz bestreutes Gebäck vertragen sich mit Käse gar nicht.

Mildes Weißgebäck

Zu mildem Weißgebäck wie Baguette, Ciabatta oder Handsemmel passen Frischkäse und milde Schnittkäse.

Körnergebäck/- brot

Zu Körnergebäck bzw. Körnerbrot wie Fitnessweckerl oder Vitalweckerl passen Frischkäse und milde Schnittkäse.

Weißgebäck Spezial

Zu Weißgebäck Spezial wie Jourgebäck oder Ciabatta mit Oliven passen g’schmackige Weichkäse und Schnittkäse.

Dunkles Brot und Gebäck

Dunkles Brot und Gebäck wie z. B. Krustenbrot, Vinschgerl oder dunkles Baguette lassen sich am besten mit g’schmackigem und würzig-kräftigem Schnitt- bzw. Hart- und Sauermilchkäse kombinieren.

Süßes Feingebäck

Süßes Feingebäck wie Brioches oder Croissants sind mit Käse mit blauem und grünem Edelschimmel ein echter Genuss.

Häufig gestellte Fragen rund um Käse

Der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Person hat sich in den letzten 20 Jahren auf 23 kg verdoppelt. Ausschlaggebend dafür ist auch die enorme Vielfalt von über 450 heimischen Käsesorten.

Es gibt zwei Arten der Milchgerinnung und Käseherstellung. Erstens mit Milchsäurekulturen und zweitens mit Einsatz des Ferments Lab.

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