Lebensmittelwissen:

Weichkäse

Weichkäse

Das charakteristische Aroma von Weichkäse reicht je nach Rezeptur und Reifegrad von mild-fein bis würzig-kräftig.

Herstellung

In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Labferment zugesetzt. Die Milch gerinnt zu einer gallertartigen Masse, die mit der Käseharfe/Käselyra auf Walnussgröße geschnitten wird. Der flüssige Teil, der sich vom festen Teil (Käsebruch) trennt, ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt. Der geformte Käsebruch, der so genannte „Grüne Käse“, kommt in ein Salzbad und reift ca. zwei bis vier Wochen. Während der Reifung wird er regelmäßig gepflegt. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab.


Käse mit dem AMA-Gütesiegel werden zusätzlich sensorisch geprüft. Der Käse muss der höchsten Klasse des AMA-Gütebewertungsschemas entsprechen.

Schon gewusst, ...

... dass sechs bis neun Liter Milch ein Kilogramm Weichkäse ergeben?

Weichkäse mit weißem Edelschimmel

Geruch

Weichkäse mit Edelschimmel werden fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ihr Geruch ist milder als der von Rohmilchkäse und erinnert an Butter, Milch und Pilze.


Milde Käse haben ein süßliches Aroma, kräftige Käse ein ausgeprägtes Milchsäurearoma. Sie können leicht scharf in der Nase sein. Länger gereifte Käse haben einen ausgeprägten Geruch.

Geschmack

Diese Art von Käse schmeckt buttrig, nach gekochter Milch und Pilzen. Eine gewisse Salzigkeit ist wahrnehmbar, nur in Einzelfällen schmeckt man auch Milchsäure.


Bei Kuh-, Schaf- und Ziegencamembert kann zudem ein leicht bitterer Geschmack auftreten. Deutlich herbere Geschmackseindrücke vermitteln Schaf- und Ziegencamembert. Der Geschmackseindruck bleibt über einen längeren Zeitraum präsent.

Mundgefühl

Die Weißschimmel-Rinde kann durchaus fest sein. Das Innere hingegen ist weich, schmelzend und cremig.


Manche Käse sind bissfest, andere kleben leicht am Gaumen. Die Käse reifen von außen nach innen, mit zunehmender Reifung werden die Käse im Inneren flüssiger.

Beigaben und Getränke zu Weichkäse mit weißem Edelschimmel

Alkoholische Getränke

Es bieten sich Schaumweine, Birnensekt oder Apfelschaumwein (Cider) an. Letzterer harmoniert sehr gut mit Camembert und Brie. Auch Spät- und Auslesen passen hervorragend. Bei Rotwein sollten beerenfruchtige, tanninarme Vertreter gewählt werden, beim Most milde bis halbmilde Varianten. Beim Bier sorgen naturtrübe, vollmundige, leicht süßliche Zwicklbiere, die in Aromatik und vor allem Bitterkeit nicht zu kräftig sind, für Harmonie.

Alkoholfreie Getränke

Fruchtsäfte passen aufgrund ihrer fruchtigen Süße wunderbar. Gesüßter Erdbeernektar passt zu Kuhmilchvertretern von Camembert und Brie, Johannisbeernektar besser zu Brie als zu Camembert, und Birnensaft schmeckt besonders gut zu Ziegencamembert. Gespritzter Holunderblütensaft, mittelverdünnt, ist als perlende alkoholfreie Alternative ebenfalls gut zu Ziegencamembert genießbar. Limonaden passen nicht zu dieser Käsegruppe.

Brot

Helle Weizenbrote sind bevorzugte Begleiter. Baguette, Ciabatta und Laugenstangerl sorgen für Abwechslung mit unterschiedlicher weicher bis knuspriger Konsistenz. So können auch in der Textur Kontraste zu den Käsen, die je nach Reifestadium unterschiedlich weich, schmelzend, cremig oder kompakt-bissfest sind, erreicht werden. Kräftige Sauerteigbrote können den Käse überlagern.

Sonstige Beigaben

Beigaben können passend zur Saison ausgewählt werden: süße Tomaten- oder rote Paprikamarmelade im Sommer, Birnenmarmelade im Herbst und Winter, Honig und Nüsse zu jeder Jahreszeit. Haselnüsse, Walnüsse oder Pistazienkerne harmonieren mit Brie, auch geröstete Kürbiskerne sind beliebte Beigaben. 

Weichkäse mit Rotkultur

Geruch

Weichkäse mit Rotkultur sind aromatisch und kräftig. Der herbe Geruch ist typisch für Schaf- und Ziegenkäse, aber auch für Kuhmilchkäse.


Manche Weichkäse mit Rotkultur stechen leicht in der Nase, während bei milderen Vertretern der Buttergeruch dominiert. Milchsäure ist nur sehr schwach wahrnehmbar.

Geschmack

Der Geschmack bleibt lange im Mund. Bitter und salzig sind wesentliche Geschmackseindrücke, die durch reife und herbe Noten optimal ergänzt werden.


Einige Vertreter dieses Käsestils schmecken auch nach Butter, vereinzelt nach Milch, Milchsäure oder Malz.


Affinierte Weichkäse sind noch komplexer, manche erinnern leicht an Hefe.

Mundgefühl

Die Bandbreite ist groß. Weichkäse aus Rotkultur kann eine feste Rinde haben und gleichzeitig ein weiches, cremiges und schmelzendes Inneres. Sie können aber auch kompakt und bissfest sein. Selten kleben sie am Gaumen oder sind scharf.


Käse, die sich im Mund besonders cremig, weich und schmelzend anfühlen, riechen und schmecken meist buttrig.

Beigaben und Getränke zu Weichkäse mit Rotkultur

Alkoholische Getränke

Es punkten kräftige Weißweine mit Restsüße, etwa Gewürztraminer, Muskateller, Chardonnay, Zierfandler und Rotgipfler. Süße Beerenauslesen begleiten stark gereifte Käse am besten. Wenn Rotwein, dann muss er tanninarm sein. Halbsüßer Most ist ein gelungener Partner. Auch Apfelschaumwein ist wegen seines Geschmacks und seiner Aromen ein hervorragender Begleiter. Da viele Rotkulturkäse eine gewisse Bitterkeit aufweisen, sind bei Bier vor allem Sorten mit Karamell- und Röstaromen gefragt, die wenig Bitterkeit haben. Stärke und Vollmundigkeit sind bei den Bieren aber gewünscht. Bockbier, Schwarzbier und Porter mit Karamell- und Röstaromen oder malzbetonte Exportbiere mit Körper, aber ohne allzu viel Bitterkeit sind interessante Kombinationen. Auch Rauchbier ist denkbar.

Alkoholfreie Getränke

Erdbeer- oder Himbeernektar sind aufgrund des Zuckerzusatzes süß, vollmundig und haben zudem zum Käsestil passende Aromen. Auch weißer Traubensaft passt gut. Kräftiger Rooibostee kann problemlos zum Käse empfohlen werden.

Brot

Rustikale Weißbrote sind besser als milde. Nussbrot und Vintschgerl können zum Käse gereicht werden, die Nussigkeit des Brotes geht bei stark gereiften Käsen aber unter. Zu weichen, cremigen und schmelzenden Käsen darf das Brot über Biss verfügen.

Sonstige Beigaben

Süße Weintrauben, Quittengelee, Rotweingelee und Rosinen bestechen durch ihre Süße. Waldbeeren in Marmeladenform, Rosinen, Birnen und Nüsse passen aromatisch zu den kräftigen Käsen.

Blauschimmelkäse

Geruch

Blauschimmelkäse haben einen intensiven Geruch. Das süßlich-muffige Aroma der Käse erinnert an Pilze.


Buttergeruch tritt nur bei milden Vertretern auf, während kräftige Käse einen milchsäuerlichen, leicht scharfen und reifen Geruch haben. Sensible Nasen nehmen manchmal auch tierische Noten wahr.

Geschmack

Milde Doppelschimmelkäse haben buttrige Noten und schmecken nach Pilzen und dezent bitter.


Reine Blau- oder Grünschimmelkäse sind dagegen kräftig im Geschmack, der Geschmackseindruck hält besonders lange an.


Kontraste kennzeichnen die kräftigen Käse, die salzig und zum Teil süß sind, Reifungsnoten haben und auch leicht muffig an Pilze erinnern.

Mundgefühl

Weichkäse mit blauem oder grünem Edelschimmel sind schmelzend, cremig, weich und vollmundig, aber dennoch scharf.


Einige Blauschimmelkäse haben ein leicht sandiges Mundgefühl.

Beigaben und Getränke zu Blauschimmelkäse

Alkoholische Getränke

Süßweine und gespritzte Weine, Obstschaumwein, süßer Most oder süßer Radler, malziges Bier, Bockbier oder Holunderlikör passen perfekt. Je reifer und intensiver der Käse, desto süßer sollte das dazu gereichte Getränk als Kontrast sein. Apfelcider passt auch aufgrund seiner Aromen zu Blauschimmelkäse.

Alkoholfreie Getränke

Hier bieten sich süße Fruchtsäfte und Fruchtnektare wie Birnen- oder weißer Traubensaft, Erdbeer- oder Himbeernektar an. Holunderblütensirup gespritzt ist eine attraktive Kombination, wobei das Getränk nicht zu stark verdünnt werden darf, um in Süße und Körper mitzuhalten. Als weitere perlende alkoholfreie Alternative kann Kombucha oder Kräuterlimonade (Almdudler) angeboten werden.

Brot

Süß ist auch bei Brot eine passende Eigenschaft: Ob Pumpernickl, Croissant oder Brioche, sie alle gehen eine äußerst harmonische Partnerschaft mit Blauschimmelkäse ein. Wer knusprige Brote bevorzugt und einen Texturkontrast zum Käse sucht, findet in Baguette einen idealen Kontrahenten zum schmelzenden, cremig-weichen Käse. Dieses Brot ist auch in der Lage, die Schärfe des Käses etwas abzumildern.

Sonstige Beigaben

Frische, reife Erdbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren oder Birnen harmonieren mit Blauschimmelkäsen. Bei Vertretern aus Schafkäse ist vor allem die Erdbeere empfehlenswert. Im Winter eignen sich Birnenmarmelade und Quittengelee, aber auch getrocknete Marillen. Süßwein ist in Geleeform eine ebenso interessante Beigabe. Der sehr süße, blumige bis leicht fruchtige Akazienhonig ist ein idealer Honig-Partner, Walnüsse und Haselnüsse schmecken pur oder in Honig eingelegt dazu.

Lagerung von Weichkäse

Weichkäse sollte an einem kühlen Ort mit leichter Luftzirkulation möglichst in der Originalverpackung gelagert werden. Es wird empfohlen, den Käse alle zwei Tage zu wenden.

Für Weichkäse mit hohem Fettgehalt gilt: an einem Ort mit guter Luftzirkulation lagern.

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