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Lebensmittelwissen:
Schnittkäse
Schnittkäse ist ein mittelfester Käse, der in der Regel aus pasteurisierter Milch mit Lab hergestellt wird.
Schnittkäse unterscheidet sich von Hartkäse durch einen höheren Wassergehalt und eine kürzere Reifezeit. Schnittkäse hat einen milderen Geschmack als Hartkäse.
Herstellung
Bei der Herstellung von Schnittkäse wird in der Molkerei der rohen oder pasteurisierten Milch Lab beigemengt.
Die Milch gerinnt zu einer gallertartigen Masse, die mit der Käseharfe/Käselyra in erbsen- bis haselnussgroße Stücke geschnitten wird. Anschließend wird der Bruch in Tücher oder Formen gepresst. Dabei trennt sich die Molke vom Käse, die Oberfläche wird fester.
Der geformte Käsebruch, der so genannte „Grüne Käse“, kommt für einige Stunden in ein Salzbad. Danach reift er etwa 4 bis 10 Wochen. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab.
Während der Reifezeit muss der Käse regelmäßig gepflegt werden. Der Käse muss regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet werden.
Schon gewusst, ...
... dass aus 9 bis 11 Litern Milch ein Kilogramm Schnittkäse wird?
Geruch
Bei diesen Käsesorten dominieren süßliche und buttrige Aromen. Hinzu kommen - je nach Käsesorte - milchsäuerliche Aromen sowie malzige, fruchtige, milchige, reife oder pikante Noten.
Ziegen- und Schafskäse haben einen etwas strengeren Geruch. Weinkäse (mit Wein affiniert) riecht deutlich nach Wein.
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Geschmack
Schnittkäse vereinen das gesamte Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen. Bei vielen Käsesorten schmeckt man eine gewisse Süße, aber auch einen leicht bitteren Eindruck sowie Noten von Milchsäure.
Bei längerer Reifung entwickelt sich ein reifer oder umami Geschmack. Manche Schnittkäse haben fruchtige Noten, Rahmkäse hat einen buttrigen Geschmack.
Ziegen- und Schafsschnittkäse schmecken typischerweise etwas „kantiger“, optimal eingebettet zwischen bitteren und süßen Eindrücken.
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Mundgefühl
Schnittkäse sind bissfeste Käsesorten, die in der Regel relativ kompakt, aber elastisch und selten weich sind. Manche Käse sind trocken, andere kleben leicht am Gaumen.
Einige Vertreter haben einen leicht pikanten Geschmack.
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Lagerung von Schnittkäse
Die Oberfläche halbfester Schnittkäse trocknet leicht aus, deshalb immer ganz verpacken. Angeschnittene Käse während der Nacht auf die mit Folie geschützte Schnittfläche legen, das verhindert das Austrocknen des Käseteiges.
Die Schnittfläche des Käses kann leicht mit unschädlichem Weißschimmel überzogen sein. In diesem Fall einfach dünn abschneiden oder mit Salzwasser abwaschen.
Getränke und Beigaben zu Schnittkäse
Alkoholische Getränke
Klassische trockene Weißweine passen perfekt zu süßlichen Schnittkäsen. Aber auch tanninarme Rotweine passen gut, beispielsweise Blauburgunder, Gamay, St. Laurent oder Zweigelt. Milde oder halbmilde Moste werden je nach Süße, Milchsäure und Salzigkeit des Käses gewählt. Bei den Bieren harmonieren leichtes Weißbier oder Radler zu milden Schnittkäsevertretern. Hopfenbetonte Biersorten (Märzen, Pils) und malzige Biere (Märzen, Wiener Lager) sind klassische Schnittkäsebegleiter. Die mittlere Bitterkeit der Biere wird von der Käsesüße vertragen.
Alkoholfreie Getränke
Alkoholfreies Bier ist ein ideales Getränk. Fruchtige Begleiter sind leichte, säuerliche Fruchtsirup-Spritzer, aber auch Erdbeernektar und Birnensaft. Zu Ziegenschnittkäse passt ebenfalls gespritzter Holunderblütensirup.
Brot
Schwarzbrot und Bauernbrot aus Sauerteig sind wunderbare Begleiter. Nussbrot harmoniert hervorragend mit Weinkäse.
Sonstige Beigaben
Nicht nur Rotwein selbst, sondern auch Rotwein-Gelee ist eine gute Beigabe. Auch Birnengelee, Feigenmarmelade und süße rote Paprika- oder Tomatenmarmelade schmecken zu Schnittkäse. Erdbeeren passen nicht nur in Form von Nektar oder Molke, sondern auch reif und frisch. Zu Ziegenschnittkäse passen auch kandierte oder getrocknete Marillen.
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