Lebensmittelwissen:
Milch
Milch ist eine Flüssigkeit, die von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere produziert wird. Sie ist eine Emulsion vor allem aus Wasser und Fett. Die Hauptfunktion der Milch ist die Ernährung des Neugeborenen. Im Allgemeinen ist Milch eine Quelle vieler Nährstoffe wie Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe.
Kuhmilch ist die am häufigsten konsumierte Milch, aber auch Milch von anderen Tieren wie Ziegen, Schafen und Büffeln spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Aus Milch wird eine Vielzahl von Milchprodukten hergestellt. Die bekanntesten sind Käse, Joghurt und Butter. Milch und Milchprodukte sind aufgrund ihres Nährstoffgehalts wichtige Bestandteile vieler Ernährungsformen.
Milchproduktion in Österreich
Die Milchwirtschaft hat in Österreich eine lange Tradition, eine bedeutungsvolle Gegenwart und eine große Zukunft. Denn sowohl die geographischen, als auch die klimatischen Bedingungen sind hierzulande hervorragend für hochwertige Milchproduktion geeignet.
- Der Großteil der österreichischen Milch wird in Berggebieten erzeugt: 75 % der Milchviehbetriebe sind im Berggebiet beheimatet. Mit ihrer Milchkuhhaltung tragen sie zur nachhaltigen Verwertung des extensiven Grünlandes bei.
- Gentechnikfreie Fütterung, das Futter aus hofeigener Produktion: Kühe in Österreich werden gentechnikfrei gefüttert. Futtergrundlage sind Heu, Gras und Gärfutter (Silage) von den eigenen Wiesen. Für die Vermarktung von “gentechnikfrei” gekennzeichneter Milch gibt es konkrete Voraussetzungen. Diese stehen in der Richtlinie des österreichischen Lebensmittelbuches (Codex Alimentarius Austriacus).
- Wiesen, Weiden und Almen im Land werden größtenteils von Familienbetrieben bewirtschaftet: In Österreich gibt es ca. 35.000 Milchviehbetriebe. Die meisten werden als Familienbetrieb geführt. Auf einem heimischen Bauernhof stehen im Durchschnitt 23 Milchkühe.
Welche Milchsorten gibt es?
Milch ist nicht gleich Milch.
Nicht nur die Milcharten von Mensch und Tier unterscheiden sich. Auch Tiermilch-Sorten untereinander sind niemals gleich. Selbst unter einer einzigen Tierart unterscheidet sich die Milch eines Muttertiers von der Milch eines anderen Muttertiers.
Jede Portion Milch, die gemolken wird, ist ganz individuell zu diesem Zeitpunkt entstanden. Sie ist somit immer einzigartig. Ein wahres Wunder der Natur also! Und ein Grund mehr, jeden Schluck dieses weißen Nahrungsmittels wertzuschätzen.
Im österreichischen Handel gibt es eine große Auswahl an Milchsorten und Milcharten. Im Wesentlichen unterscheiden sie sich in ihrem Fettgehalt, ihrer Haltbarkeit und ihrer Produktion.
Unter sogenannter Konsummilch versteht man die zum direkten Verzehr geeignete Milch. Grundsätzlich ist sie pasteurisiert und hat eine Lagerfähigkeit von durchschnittlich vier bis sechs Tagen.
Heumilch: Was ist das?
Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischen Gräsern im Sommer und Heu im Winter gefüttert wurden. Heumilch wird gänzlich ohne vergorene Futtermittel, wie etwa Silage erzeugt. Silage ist Gras, das meist im Silo fermentiert wurde. Umgangssprachlich formuliert ist es eine Art Kuh-Sauerkraut. Silage kann auch Auswirkungen auf den Geschmack der Milch haben. Vor allem aber hat es Auswirkungen auf die technischen Eigenschaften von Milch für die Verarbeitung.
Wie wird sie hergestellt?
Heumilch wird genauso hergestellt, wie jede andere qualitativ hochwertige Milch mit einem AMA-Qualitätssiegel: Sorgfältig. Der einzige Unterschied ist die Fütterung der Milchkühe, die nicht mit Silage erfolgen darf.
Seit wann wird Heumilch hergestellt?
Die Fütterung von Kühen mit Silage hat viele Vorteile für die Landwirtinnen und Landwirte. Lagerbarkeit und wirtschaftliche Effizienz sind nur zwei davon. Zentraler Nachteil dieser Fütterungsmethode ist, dass sie negative Auswirkungen auf die technischen Eigenschaften von Milch für die Verarbeitung zu Käse hat. In den frühen 2.000er Jahren gab es in der Milchbauernschaft einen starken Trend hin zur Silage-Fütterung. Die AMA-Marketing hat dann gemeinsam mit den betroffenen Molkereien/Käsereien überlegt, wie der Umstieg zu silagefreier Milch gelingen könnte. Die Antwortet lautete und lautet noch immer: Mehr (auch wirtschaftliche) Wertschätzung für mehr Qualität.
Das Marketingkonzept für Heumilch kam von der AMA-Marketing. Der fachliche Background zur Definition der benötigten Qualität kam von der „Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft Raumberg-Gumpenstein“. Den Namen „Heumilch“ hat erstmals die Firma Woerle in diesem Zusammenhang verwendet.
Die Arbeitsgemeinschaft Heumilch wurde dann am 14. April 2004 in Innsbruck gegründet. Bis 2012 konnten die Einzelhandelsketten Rewe Group, Spar, Lidl und Hofer dafür gewonnen werden, Heumilchprodukte ins Sortiment zu nehmen. Im Jahr 2017 wurden ca. 15 Prozent der Milchmenge in Österreich nach den Heumilch-Kriterien hergestellt. Zu dem Zeitpunkt waren in der Organisation bereits um die 8.000 Landwirte und über 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien vertreten.
Milch in der Küche
Einkaufen
Milch mag kein Licht und keine Wärme. Beide verkürzen die Haltbarkeit und beeinträchtigen den Geschmack. Milch und Milchprodukte daher immer erst am Ende des Einkaufs aus dem Kühlregal nehmen. Während des Sommers Milch am besten in einer Kühltasche nach Hause transportieren.
Lagerung
Milch und Milchprodukte sollten möglichst im Innenfach des Kühlschranks bei ca. 3 °C bis 6 °C aufbewahrt werden. Auch H-Milch muss, nachdem sie geöffnet wurde, im Kühlschrank gelagert werden. Die Milch sollte im Kühlschrank immer gut verschlossen aufbewahrt werden, da sie leicht fremde Gerüche annimmt.
Haltbarkeit
Eine Orientierung für die Dauer der Haltbarkeit ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Es gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, also Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe, garantiert behält. Bis zum Ende des MHD ist Milch immer von erstklassiger Qualität. Meistens behält Milch ihre Frische auch noch einige Tage über das Mindesthaltbarkeit hinaus. Bevor man Milch wegwirft, empfiehlt es sich deshalb, ihre Qualität immer durch Riechen und Schmecken zu überprüfen. Sollte Milch wirklich nicht mehr gut sein, ist es kaum möglich, das nicht zu bemerken!
Milch ohne Haut
Die Bildung von Haut an der Oberfläche von gekochter Milch kann verhindert werden, indem man die Milch nach dem Erhitzen mit ein, zwei Eiswürfeln abschreckt.
Milch ohne Überkochen
Milch kocht nicht so leicht über, wenn man den Topf vor dem Erhitzen mit kaltem Wasser ausspült und den Topfrand mit Butter einreibt.
Schon gewusst, ...
... dass man das Verfärben von Karfiol beim Kochen vermeiden kann, indem dem Kochwasser etwas Milch beigegeben wird? Der Karfiol bleibt dann schön weiß.
Schaf- und Ziegenmilch: Alternativen zur Kuhmilch
Unterschiede zwischen diesen drei Milcharten gibt es in Bezug auf Geschmack, Nährstoffzusammensetzung und bisweilen auch Verträglichkeit:
Soweit es die Nährstoffzusammensetzung betrifft, enthalten Schaf- und Ziegenmilch oft mehr Fett als Kuhmilch. Der Fettgehalt von Schafmilch wiederum ist meist höher ist als der von Ziegenmilch. Auch unterscheidet sich die Fettmolekülstruktur in Schaf- und Ziegenmilch von der in Kuhmilch. In Ziegenmilch ist dafür der Proteingehalt höher als in Kuhmilch. Schaf- und Kuhmilch liegen da recht eng beieinander.
Der Geschmack von Schafmilch wird im Vergleich mit Kuhmilch bisweilen als reicher und süßer beschrieben. Ziegenmilch wird eher als würzig und mit leichter Süße empfunden. Menschen, die bei Kuhmilch laktoseintolerant sind, vertragen möglicherweise Schaf- oder Ziegenmilch besser. Grund dafür sind Unterschiede im Laktosegehalt. Dennoch ist Laktose auch in Schaf- und Ziegenmilch vorhanden.
Welche Milchprodukte gibt es?
Joghurt
Joghurt zählt zu den ältesten von Menschen erzeugten Milchprodukten. Vermutlich stellten schon die Thraker Joghurt aus Schafmilch her. Thraker waren das „Urvolk“ der Balkanhalbinsel, deren Herrschaft bis ins 5. Jahrhundert vor Christus andauerte. Auch der Begriff Joghurt stammt aus dieser Gegend, wenn auch aus deutlich späterer Zeit. Er ist dem türkischen Wort yogurt entlehnt, was „gegorene Milch“ bzw. „Dickmilch“ bedeutet.
Im Jahr 1905 isolierte der bulgarische Arzt und Mikrobiologe Stamen Grigorow ein bisher unbekanntes Bakterium, das man später „Bacillus bulgaricus“ nannte. Dieser Mikroorganismus „macht“ Joghurt und wird bis heute für die Herstellung verwendet. Ob man nun das, der oder die Joghurt sagt, ist egal. Was wirklich zählt: Joghurt ist ein echtes Naturprodukt.
Naturjoghurt gibt es von 0,5-10 % in verschiedenen Fettstufen. Des Weiteren unterscheidet man zwischen löffelfestem und cremigem Joghurt. Löffelfestigkeit entsteht durch die Reifung im Becher und weil das Joghurt nach dem Dickwerden nicht mehr umgerührt wird.
Mild oder säuerlich - Der Zusatz „mild“ bedeutet, dass anstelle der stark säuernden Lactobacillus bulgaricus-Kulturen mild säuernder Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus bifidus eingesetzt werden.
Verdauung
Joghurt, aber auch alle anderen Sauermilchprodukte, sind leichter verdaulich als Milch. Die Milchsäure spaltet bei der „Joghurtwerdung“ bereits einen Teil des Milcheiweißes. Darüber hinaus hilft Milchsäure bei der Verdauung des Milchzuckers. Deshalb wird Joghurt von Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit oftmals besser vertragen.
Lagerung
Joghurt sollte möglichst im bei 3 bis 5 Grad im Kühlschrank gelagert werden. Joghurt im Kühlschrank immer gut verschlossen aufbewahren, da es leicht fremde Gerüche annimmt. Bei richtiger Lagerung ist Joghurt auch nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum gut genießbar. Riecht es normal, schmeckt es nicht bitter und hat sich kein Schimmel gebildet, können Sie das Joghurt bedenkenlos essen.
Haltbarkeit
Eine Orientierung für die Dauer der Haltbarkeit ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Es gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, also Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe, garantiert behält. Bis zum Ende des MHD ist Joghurt immer von erstklassiger Qualität. Meistens hält Joghurt seine Qualität auch noch einige Tage über die Mindesthaltbarkeit hinaus. Bevor man es wegwirft, empfiehlt es sich deshalb, seine Qualität immer durch Riechen und Schmecken zu überprüfen. Sollte Joghurt wirklich nicht mehr gut sein, ist es kaum möglich, das nicht zu bemerken!
Buttermilch
Buttermilch ist eigentlich „nur“ ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Bei dieser wird der Rahm so lange geschlagen, bis die winzigen Fettkugeln aus ihren Eiweißhüllen „platzen“ und sich zu Butterkörnern zusammenschließen. Werden die Körner zu Butter „zusammengeknetet“, entsteht daraus einerseits die Butter und andererseits die Buttermilch.
Mit rund einem Prozent Fett ist sie sehr kalorienarm. Dennoch enthält Buttermilch alle wichtigen Inhaltsstoffe der Milch.
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Topfen
Topfen ist eine besondere Form von Frischkäse. Milch wird mit Lab und/oder Säurekulturen verdickt. Nach 8 bis 10 Stunden presst man den Käsebruch aus und trennt so die Molke vom Topfen. Topfen unterliegt keinem Reifungsprozess. Aus viereinhalb Litern Milch erhält man ein Kilo Topfen.
Schlagobers und Sauerrahm
In der Molkerei wird die angelieferte Rohmilch mittels Zentrifugen in Magermilch und Milchfett, also den Rahm, getrennt. Ab einem Fettgehalt von 36% kann Rahm als Schlagobers bezeichnet werden. In Deutschland wird er Sahne genannt.
Rahm selbst gibt es wieder in unterschiedlichen Fettstufen. Die fetthaltigste ist Doppelrahm, auch Crème double genannt. Wird der Rahm mit speziellen Bakterien gesäuert, entsteht Sauerrahm.
Molke
Molke ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Käse und Topfen entsteht. Sie enthält viel Eiweiß und Milchzucker. Molke ist in mehreren Sorten und mit unterschiedlichen Fruchtzugaben erhältlich.
Butter
Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wasseranteil von höchstens 16 %. Der Fettanteil setzt sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen: kurzkettige, mittelkettige, gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. IIhr Verhältnis hängt von der Fütterung und der Jahreszeit ab. Viele Gewürze sind fettlöslich, daher intensiviert Butter den Geschmack vieler Speisen.
WAs ist Acidophilusmilch?
Acidophilusmilch ist Milch mit dem Zusatz von speziellen Acidophilus-Bakterien. Sie gilt als besonders bekömmlich.
Häufig gestelte Fragen zur Milch
In Österreich wird mehr Milch produziert, als konsumiert. Der Selbstversorgungsgrad bei Milch beträgt 176 Prozent. Im Jahr 2022 wurden in Österreich rund 3,5 Millionen Tonnen Milch erzeugt und 637.530 Tonnen Konsummilch verbraucht. Der jährliche pro-Kopf Verbrauch (Stand 2021 liegt bei 70,1 kg. Monatlich geben österreichische Haushalte durchschnittlich 46,4 Euro für Milchprodukte aus.
Für Milch- und Milchprodukte, die das AMA-Gütesiegel tragen, sind sowohl in der Produktion als auch in der Verarbeitung, Kontrollen genau festgeschrieben.
Das dahinterstehende Qualitätssicherungssystem kann man sich als dreistufige Pyramide vorstellen.
Erste Stufe ist eine freiwillige Eigenkontrolle der Landwirte z.B. mittels AMA-Checklisten. Zweite Stufe ist die AMA-Kontrolle. In der dritten Stufe werden die Kontrolleure selbst überprüft. Jährlich werden einige tausend Vor-Ort-Kontrollen durchgeführt.
Daneben gibt eine entsprechende Menge an Endproduktanalysen bei fertigen Milchprodukten die erforderliche Sicherheit. AMA-Kontrollen stärken das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten in die geprüfte Qualität.
Laktoseintoleranz ist, wenn man Milchzucker nicht verträgt. Das führt zu Verdauungsstörungen. Im Normalfall stellt der Körper das Enzym „Laktase“ her. Es ist zuständig für die Aufspaltung von Laktose in seine Bestandteile Glukose und Galaktose, zwei einfache Arten von Zucker. Wer Laktoseintoleranz hat, produziert entweder zu wenig Laktase oder zu wenig wirksame Laktase. Nicht aufgespaltene und deshalb unverdaute Laktose kommt dann in den Dickdarm. Dort wird die Laktose von Bakterien fermentiert. Das führt oft zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall.
Alternativen bei Laktoseintoleranz:
Laktosefreie Milchprodukte: Es gibt laktosefreie Milchprodukte. Das sind solche, bei denen die Laktose bereits in Glukose und Galaktose aufgespalten wurde.
Pflanzliche Milchersatzprodukte: Pflanzliche Alternativen, wie Getränke aus Mandeln, Soja, Hafer oder Reis sind laktosefrei.
Laktase-Präparate: Es gibt Laktase-Tabletten oder Tropfen, die vor dem Verzehr von milchhaltigen Produkten eingenommen werden. Sie liefern das fehlende Enzym Laktase und unterstützen die Verdauung von Laktose.
Fermentierte Milchprodukte: Joghurt und einige Sorten Käse sind oft besser verträglich für Menschen mit Laktoseintoleranz, da während des Fermentationsprozesses Laktose teilweise abgebaut wird.
Laktosefreie Lebensmittel: Einige Lebensmittelhersteller bieten laktosefreie Varianten von Produkten an, die normalerweise Laktose enthalten, wie beispielsweise laktosefreie Schokolade.
Die Haltung ist entscheidend
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HALTUNG.AT ist die Informationsseite der AMA-Marketing. Hier finden Sie alles zu Tierhaltung und zum Pflanzenbau, alles zu Nachhaltigkeit und Qualität, alles zum Wert von Lebensmitteln.