Lebensmittelwissen:
Butter
Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wasseranteil von höchstens 16 %. Der Fettanteil setzt sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen: kurzkettige, mittelkettige, gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ihr Verhältnis hängt von der Fütterung und der Jahreszeit ab. Viele Gewürze sind fettlöslich, daher intensiviert Butter den Geschmack vieler Speisen.
Herstellung
Für die Butterherstellung wird Rohmilch in Magermilch und Rahm getrennt. Der Rahm hat einen Fettgehalt von ca. 40 %. Anschließend wird der Rahm erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und die eiweiß- und fettspaltenden Enzyme zu inaktivieren. Danach wird die Masse sofort abgekühlt. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter.
Für Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu 20 Stunden gekühlt, damit sich genügend Fettkristalle bilden.
Für Sauerrahmbutter werden Buttereikulturen zugegeben und der Rahm je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm) gereift.
Das weitere Buttern ist für beide Buttersorten wieder gleich. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch trennt. Das Butterkorn enthält vor allem Fett, die Buttermilch das Wasser sowie den größten Teil des Eiweißes und noch Spuren von Fett. Beim Kneten unter Vakuum verbinden sich die noch losen Butterkörner zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.
Butter wird in Österreich in drei Güteklassen verkauft
Güteklasse 1: Teebutter
Laut Legende wurde 1904 Butter aus Schärding ins englische Königshaus geliefert. Sie wurde zur Herstellung von Teegebäck für den traditionellen Fünf-Uhr-Tee benötigt. Seit damals wird Butter als die "Milch der Könige“ betitelt. Nach modernsten Verfahren hergestellte Butter entspricht fast immer Güteklasse 1. Dazu darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
Güteklasse 2: Tafelbutter
Bei dieser Qualitätsklasse darf es zu leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen.
Güteklasse 3: Kochbutter
Kochbutter kann markante Geruchs- und Geschmacksfehler haben. In der Produktion von Tafel- und Kochbutter werden Milch- oder Molkenrahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkenrahm verwendet.
Was unterscheidet Butter von Margarine?
Butter entsteht aus Milch, indem Rahm gebuttert wird.
Margarine wird aus pflanzlichen Ölen durch Verfahrensschritte wie Entschleimung, Bleichung und Entsäuerung gewonnen. Durch chemische Härtung der Fette wird aus dem flüssigen Öl ein streichfähiges Produkt. Bei der Härtung kann jedoch ein Teil der ungesättigten Fettsäuren in sogenannte Transfettsäuren umgewandelt werden.
Wann ist es Butter, wann Brotaufstrich?
Verzehrfertige Mischungen von Teebutter und anderen Lebensmitteln, die einen Butteranteil von mindestens 51 Prozent enthalten, werden als „…butter“ bezeichnet. Beispiele dafür sind: Kräuterbutter, Sardellenbutter, Knoblauchbutter usw.
Zubereitungen mit weniger als 51 Prozent Butteranteil werden als „…aufstrich mit Butter“ bezeichnet, z. B. Eiaufstrich mit Butter, Kräuteraufstrich mit Butter usw.
Wodurch entsteht der Gelbton bei Butter?
Der Farbstoff Carotin verleiht der Butter ihren Gelbton. Es wird im Körper zu Vitamin A verwandelt.
Im Sommer, wenn die Kühe viel frisches Gras bekommen, nehmen sie vermehrt Carotin auf. Das macht Sommerbutter "gelber" als Winterbutter. Nach EU-Recht ist es erlaubt, die Butter mit ß-Carotin zu färben.
Butter mit dem AMA-Gütesiegel darf jedoch nicht gefärbt werden.
Küchentipps
Butter einfrieren
Butter ist auch für tiefe Temperaturen geeignet. Bei -18 °C hält sie mindestens sechs Monate ohne Geschmackseinbußen. Bei Kühlschranktemperaturen ist sie etwa vier Wochen haltbar.
Butter erhitzen
Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, wie beim Braten oder Herausbacken, sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.
Das Informationsportal für Konsumentinnen und Konsumenten
Kennen Sie schon amainfo.at?
AMAINFO.AT ist die Informationsseite der AMA-Marketing für Konsumentinnen und Konsumenten. Hier finden Sie alles zu AMA-Gütesiegeln und Tierhaltung. Alles zum Pflanzenbau und Nachhaltigkeit. Und alles zu Qualität sowie zum Wert von Lebensmitteln.