Lebensmittelwissen:
Hartkäse
Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Im Zuge der Käsereifung entsteht eine Naturrinde, entweder mit Hilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und Ölen der Oberfläche.
Die Reifezeit beträgt zwischen drei und 18 Monaten. Hartkäse haben eine feste Konsistenz. Typische Vertreter sind Bergkäse, Emmentaler, Felsenkellerkäse oder Asmonte.
Herstellung
In der Molkerei wird der rohen oder pasteurisierten Milch Lab zugesetzt. Die Milch gerinnt zu einer gallertartigen Masse, die mit der Käseharfe/Käselyre auf Weizenkorngröße geschnitten wird.
Anschließend wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dabei trennt sich die Molke vom Käse. Die Oberfläche verfestigt sich. Der geformte Käsebruch, der so genannte „Grüne Käse“, kommt in ein Salzbad.
Während der Reifung muss der Käse regelmäßig gepflegt werden. Die Pflege des Käses ist sehr aufwendig. Der Käse muss regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet werden.
Wie lange der Käse reifen muss, hängt von der Sorte ab. Sie reicht von drei Monaten bis zu zwei Jahren.
Geruch
Süß und reif. Das ist das Aroma der meisten Hartkäse. Ergänzt und abgerundet wird es durch den Geruch nach Butter, Milch, Milchsäure und Malz sowie durch fruchtige Noten, z. B. nach Ananas.
Für manche Käsesorten ist ein leicht stechender Geruch charakteristisch. Bei lang gereiftem Bergkäse kann sich ein besonderes nussiges Aroma entwickeln.
Geschmack
Gereift, salzig, süß, lang - das sind die Merkmale von Hartkäse. Hinzu kommt der Geschmack von Milchsäure, Milch, Butter sowie umami oder bitter.
Gereiftere Käse schmecken tendenziell salziger als jüngere. Hartkäse kann nicht nur fruchtig riechen, sondern auch fruchtig schmecken. Typisch für lang gereiften Bergkäse ist ein nussiger Geschmack sowie ein Röstgeschmack.
Viele Hartkäse zeichnen sich durch eine gewisse Schärfe aus.
Mundgefühl
Bei Hartkäse ist die Textur besonders wichtig. Sie reicht vom speckigen, elastischen Emmentaler über die bissfesten, vollmundigen Bergkäsesorten bis hin zu den kompakten, krümeligen, parmesanartigen Käsesorten wie Asmonte oder Grande Formaggio.
Einige Käse können leicht klebrig am Gaumen erscheinen.
Richtige Lagerung von Hartkäse
Hartkäse sollte nicht zu kalt gelagert werden. Die ideale Temperatur liegt zwischen 8 und 12 °C.
Wird der Käse angeschnitten, sollte die Schnittfläche vor dem Austrocknen geschützt werden. Dies kann z.B. mit Frischhaltefolie geschehen.
Welche Getränke passen zu Hartkäse?
Alkoholische Getränke
Da länger gereifte Käse tendenziell salziger und intensiver schmecken, sind dafür Eiswein, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ideale Begleiter. Die Süße der Weine balanciert die salzigen Käse aus.
Auch Rotweine dürfen gehaltvoller sein. Merlot, Blauburgunder, Sangiovese, Blaufränkisch und Zweigelt bieten sich als Rebsorten an.
Liebhaber von Most können reinsortigen Birnenmost zum Käse genießen.
Während Märzen/Lager zu Emmentaler mundet, „verlangen“ länger gereifte, nussige Bergkäse nach Bockbier oder Altbier. Letzteres ist ein hopfenbetontes Bier mit Röstnote. Starkbiere können ebenfalls eine geschmackliche Symbiose mit dem Käse eingehen.
Alkoholfreie Getränke
Süße Getränke wie Birnensaft, Traubensaft und Almdudler passen immer zu gereiften, kräftigen, salzigen, teils scharfen Käsen.
Erdbeernektar harmoniert ebenso wie Holunderblütensirup mit Emmentaler.
Da Emmentaler gelegentlich eine fruchtige Ananasnote aufweist, passt auch Ananassaft sehr gut.
Pfirsich- und Marillennektar sowie naturtrüber, süßer Apfelsaft munden zu Bergkäse ebenfalls.
Teetrinker können Schwarztee als Käsebegleiter zu Emmentaler wählen.
Welche Beigaben passen besonders gut zu Hartkäse?
Birnen
Trauben, diverse Nüsse und Honig sind Klassiker. Herbstfrüchtemarmeladen aus heimischem Birnen, Feigen oder Quitten sowie süße Tomaten- und süße rote Paprikamarmelade sind eine gute Ergänzung. Ananaschutney passt zu Emmentaler, Bananen zu lange gereiften Käsen.
Brot
Da der Wassergehalt der länger gereiften Käse gering ist, darf das Brot nicht zu trocken sein. Saftige Roggenbrote sind wie geschaffen für speckig-elastische, bissfest-vollmundige oder kompakte, sandige Käse. Nussbrot ergänzt als nussig beschriebene Käse.
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