Regionale
Käsespezialitäten
Niederösterreich: Heimat des Schaf- und Ziegenkäses
Typisch niederösterreichische Bauernkäse sind die verschiedenen Frischkäse, die früher aus Schaf- und Kuhmilch, heute vielfach aus reiner Schafmilch oder reiner Ziegenmilch hergestellt werden.
Diese Frischkäse haben vor allem im Alpenvorland eine jahrhundertealte Tradition. Frischkäse wird nach wie vor nach der überlieferten Methode hergestellt, nur die Formen, in denen er von der Milch zum Käse reift, waren ursprünglich Tongefäße, heute sind es meist Kunststoffbehälter.
Frischkäse wird heute in allen Regionen Niederösterreichs produziert. Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse werden erst seit relativ kurzer Zeit in größeren Mengen produziert. Ein Streifzug durch die facettenreiche niederösterreichische Käselandschaft beginnt am besten im Waldviertel, führt über das Weinviertel ins Wiener Becken und über den Wienerwald weiter ins niederösterreichische Alpenvorland.
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A900%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)
Kärnten: Käse mit Tradition
Kärnten hat in Sachen Käse einiges zu bieten! Sowohl die geografische Nähe zu Italien als auch die Traditionen haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen.
Das südlichste Bundesland Österreichs ist stark von der Almwirtschaft geprägt. 86 Almen liefern täglich Milch.
Mit Ausnahme des Rosentals wird heute in allen Kärntner Tälern Käse produziert. Klassische Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch von Kühen und Ziegen kommen aus höher gelegenen Bergtälern und deren Almen, Schaf- und Ziegenkäse von den flachen, hügeligen Tälern Mittel- und Unterkärntens.
Eine Kärntner Spezialität, die bei keiner Kärntner Brettljause fehlen darf: der Glundner Kas.
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A900%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)
AMA GENUSS REGION/pov.at
Oberösterreich: Heimat der Käsevielfalt
Oberösterreich, die Heimat der größten regionalen Käsevielfalt, ist nicht nur ein Hochgebirgsland, sondern umfasst auch große fruchtbare Grünlandgebiete im Alpenvorland.
Die Bodenbeschaffenheit hat die oberösterreichische Käsekultur wesentlich geprägt. Im Laufe der Jahre konnte sich eine breite Kultur von Schnitt-, Weich- und Frischkäse entwickeln.
Mit fast 50 % der gesamten österreichischen Milchproduktion kann das traditionelle Milch- und Butterland auch auf eine große Vielfalt an Käsesorten verweisen: Mondseer, Schlosskäse, Traunseer Raclette, Bergbaron, Traungold, um nur einige zu nennen.
Oberösterreich gilt auch als Hochburg der Frischkäseproduktion (z.B. Löffelkäse, Landfrischkäse und Rollino) und ist auch für seine Kochkäse bekannt.
AMA GENUSS REGION/pov.at
Salzburg: Das Land der Käse-Weltmeister
Salzburg ist anders: Zwar gibt es hier und da kleine Betriebe oder einzelne Landwirte, die sich mit der Herstellung von Spezialkäsen beschäftigen, doch ist das Bundesland von den alten industriellen Strukturen der Molkereien geprägt.
Hinsichtlich der Entwicklung der Milch- und Käsewirtschaft lässt sich Salzburg in zwei unterschiedliche Regionen einteilen: zum einen das Alpenvorland (Flachgau - hier wird vor allem Emmentaler hergestellt, was auf die gute Milch dieser durchwegs silofreien Region zurückzuführen ist - und der nördliche Tennengau) und zum anderen die Gebirgsregionen (Pinzgau, Pongau und Teile des Tennengau). Zahlreiche Biokäse und Schnittkäsespezialitäten wie Hirtakas oder Seetaler stammen aus dieser Region.
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A900%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)
Steiermark: Käse aus dem grünen Herzen Österreichs
Die Steiermark ist eine der vielfältigsten Käseregionen Österreichs. Neben den alten Käsereien, die sich rechtzeitig umgestellt und ihre ganze Erfahrung in besondere Produkte umgesetzt haben, sind einige bemerkenswerte Klein- und Privatkäsereien entstanden.
Die steirische Käselandschaft zeichnet sich vor allem durch ihre Sortenvielfalt im Spezialitätenbereich aus. Neben zahlreichen Schnittkäsen wie Amadeus, Moosbacher, Dachsteiner, Erzherzog Johann und Chorherrenkäse wird auch ein Großteil der österreichischen Blau- und Grünschimmelkäse in der Steiermark produziert.
Seit geraumer Zeit auch Weichkäsespezialitäten wie Brie, Camembert oder Weinkäse Affineur. Außerdem sorgt die Steiermark für die Hälfte der österreichischen Gesamtproduktion an Butterkäse und Tilsiter.
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A900%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)
Tirol: Das „heilige Land“ der Käsekultur
Bezüglich der Käsekultur stellt sich Tirol als absolut homogenes Gebilde dar. Bedingt durch die landschaftliche Struktur liegt der Schwerpunkt eher auf Hartkäse als auf Weichkäse.
Die Hartkäseproduktion in Tirol konzentriert sich vor allem auf das Außerfern (Lechtal und Tannheimtal), das Gebiet der Unteren Schranne zwischen Kufstein und St. Johann sowie das Zillertal und den Kaiserwinkel. Alle diese Gebiete sind Silosperrgebiete. Im Sommer weiden die Kühe auf den Almen, was zu einer besonderen Qualität der Milch und zu einer außergewöhnlichen Qualität des Hartkäses führt.
Almkäse, Bergkäse und Emmentaler zählen heute zu den besten Hartkäsen der Welt. Tirols traditionellste Käsesorte ist allerdings der Graukäse, der seit jeher aus vorgereiftem Magertopfen fast fettfrei hergestellt wird.
Vorarlberg: Die Heimat vom Original Rohmilch-Bergkäse
Vorarlberg, liebevoll „Ländle“ genannt, nimmt in der österreichischen Käseproduktion zweifellos einen Spitzenplatz ein.
Die Alpinwirtschaft (hier heißt sie so und nicht, wie im restlichen Österreich, Almwirtschaft) bringt aufgrund ungedüngter Wiesen, einer besonderen Graswurz und klarer Höhenluft eine geschmacklich unerreichte Milch hervor, aus der Alpkäse, Berg- und Emmentalerkäse hergestellt werden.
Die Herstellung fetter Hartkäse ist im Bregenzer Wald (wo es auch die meisten Melkalpen und Sennereien gibt) und im Großen Walsertal zu Hause, während im Montafon noch hauptsächlich der traditionelle Sauerkäse hergestellt wird. 40% des österreichischen Alpkäses werden in Vorarlberg hergestellt.
Die Haltung ist entscheidend
Kennen Sie schon amainfo.at?
AMAINFO.AT ist die Informationsseite der AMA-Marketing für Konsumentinnen und Konsumenten. Hier finden Sie alles zu AMA-Gütesiegeln und Tierhaltung. Alles zum Pflanzenbau und Nachhaltigkeit. Und alles zu Qualität sowie zum Wert von Lebensmitteln.