Lebensmittelwissen:

Geflügel

Was zählt alles zu Geflügel?

Geflügel ist zoologisch gesehen ein Sammelbegriff für Wirbeltiere der Klasse Vögel, die als Nutztiere gezüchtet werden. Dazu zählen Enten, Gänse, Hühner, Perlhühner, Tauben, Truthühner (auch Puten genannt) und Wachteln. In freier Wildbahn (auch Wildgeflügel oder Federwild genannt) gibt es etwa auch Fasane, Rebhühner oder Wildenten. Die beliebtesten Geflügelarten in der Küche sind Hühner und Puten.

Schon gewusst, ...

... dass das Federvieh zu den ältesten Nutztieren der Menschen zählt?


Schon 4000 bis 5000 v. Chr. wurde in Asien Hausgeflügel gehalten. Das Bankivahuhn (Rotes Kammhuhn), ursprünglich im Dschungel Südostasiens beheimatet, gilt als Vorfahre unserer heutigen Haushühner. Aus ihm entstanden die beiden Zuchtlinien: Legehennen und Masthühner.

Die Wildpute war ursprünglich in weiten Teilen Amerikas und Mexikos verbreitet. Die Weiße Pute ist die am häufigsten gezüchtete Art. In der Bio-Zucht sind hingegen die schwarzen Bronze-Puten (Kelly-Puten) besonders beliebt.

Geflügelhaltung

Eine artgerechte Haltung und Fütterung sind die besten Voraussetzungen für gesundes Geflügel und damit für Lebensmittel höchster Qualität. Gefüttert wird hauptsächlich geschroteter Mais, Weizen, Erbsen und Sojabohnen. Die Beigabe von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen stellt sicher, dass es den Tieren an nichts mangelt. Zudem werden sie ausreichend mit frischem Trinkwasser versorgt.

Hühner und Puten leben hierzulande in Bodenhaltung, in geräumigen Stallungen

mit genügend Bewegungsfreiheit und guten Lichtverhältnissen. Die Tiere picken und scharren am Boden in einer Einstreu aus Stroh bzw. Sägespänen. Dank einer sorgfältigen Hygiene lässt sich der Einsatz von Medikamenten und Antibiotika in der Regel vermeiden.

Wie schmeckt Geflügelfleisch und wodurch zeichnet es sich aus?


Geflügelfleisch ist sehr beliebt. Durch den feinen, dezenten Eigengeschmack des Fleisches sind den Zubereitungsmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Zudem besitzt das Geflügelfleisch eine besonders feine Faserstruktur, daher ist es sehr zart und mürbe.

Geflügelfleischsorten

Hühner

Bei den Hühnern, auch „Hendln“ genannt, unterscheidet man zwischen verschiedenen Kategorien:

  • Stubenküken

    Stubenküken sind junge Hühner mit einem Schlachtkörpergewicht von 350 bis 450 g.

  • Brathuhn/Grillhuhn (Poulet)

    Junghühner, die ca. 6 Wochen intensiv gefüttert wurden und brat- bzw. grillfertig mit einem Gewicht um ca. 1 kg angeboten werden.

  • Poularde

    Als Poularden bezeichnet man schwere Brathühner mit einem Gewicht von über 1,2 kg.

  • Suppenhuhn

    Suppenhühner sind ausgewachsene Legehennen mit 2 bis 2,5 kg Gewicht, die nach 13 bis 15 Legemonaten geschlachtet werden. Ihr aromatisches Fleisch eignet sich ideal für Suppen, Ragouts und Eintöpfe.

  • Kapaun

    Dabei handelt es sich um einen jungen Masthahn, der mit etwa 12 Wochen kastriert wurde. Das Fleisch ist mild, weiß und fett, es wird von Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern geschätzt. Bratfertig wiegt es bis zu 2,5 kg. War der Kapaun früher ein geschätztes Festtagsgericht, so ist heute das Kastrieren der Hähne hierzulande verboten.

Pute oder Truthahn?

Wie man dieses Geflügel nennt, ist nebensächlich. Die weiblichen Tiere werden rund 15 Wochen gemästet und wiegen bratfertig etwa 6 kg. Die Truthähne werden entsprechend länger gefüttert und sind mit 12 kg und mehr „Schwergewichte“. Sie werden meist zerlegt und in Teilstücken angeboten.

Gänse

Gänse haben einen höheren Fettanteil, was typisch für Wassergeflügel ist. Weidegänse (16 bis 22 Wochen alt) unterscheiden sich deutlich von Mastgänsen (8 Wochen alt). Das Bratgewicht liegt zwischen 2 und 4 kg.

Enten

Unterschieden wird zwischen Flugenten und den Pekingenten. Flugenten haben weniger Fett und mehr Brustfleisch als Pekingenten. Nach 8 bis 12 Wochen haben die Tiere ihr bratfertiges Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg erreicht.

Wachteln

Wachteln sind kleine Feldhühner und gehören zu den Zugvögeln. Mit 6 Wochen wiegen sie zwischen 100 und 150 g, rund 40 Prozent davon macht der Brustmuskel aus. Durch die geringe Größe und einen relativ niedrigen Wassergehalt im Fleisch müssen sie sehr schonend zubereitet werden.

Strauß

Straußenfleisch ist eher dunkel, sehr fettarm und erinnert in der Aromatik an Rindfleisch. Ein schlachtreifer Strauß wiegt bis zu 100 kg, die Hälfte davon ist Fleisch.

Da der Vogel flugunfähig ist, besitzt er nur wenig Brustfleisch. Die Ober- und Unterkeulenstücke werden als sehr zartes Filet und feine Steaks angeboten.

Teilstücke vom Huhn: Eigenschaften und Verwendung

  • Huhn im Ganzen

  • Keule

  • Flügel

  • Brust

  • Rücken

  • Innereien

Huhn im Ganzen

Das Huhn, in Österreich auch Hendl genannt, ist besonders beliebt. Mit 850 g bis 1.100 g eignet sich das Hühnchen hervorragend zum Grillen und Braten. Ab 1.100 g bis 1.500 g ist es ideal zum Frittieren und Füllen, ab 1.500 g zum Schmoren, Kochen und für Eintöpfe.

Keule

Das Fleisch der Hühnerkeule weist eine etwas dunklere Färbung sowie einen etwas höheren Fettgehalt auf. Es ist sehr saftig sowie intensiv im Eigengeschmack.

Hühnerkeulen (Haxerl) können gegrillt, gebraten, gebacken, in Sauce gedünstet, mit Wurzelgemüse geschmort oder als Gulasch (ausgelöst) zubereitet werden.

Flügel

Hühnerflügel sind durch den höheren Hautanteil etwas fetter, jedoch sehr saftig und geschmackvoll. Sie eignen sich ideal als Fingerfood („Chicken Wings“), gegrillt oder gebraten und paniert. Sie können aber auch als Gulasch oder in Sauce gedünstet zubereitet werden.

Brust

Das Brustfleisch ist sehr hell, feinfaserig, fettarm und mild im Geschmack. Hühnerbrust, ausgelöst auch als Hühnerfilet bezeichnet, eignet sich hervorragend für viele verschiedene Zubereitungsarten: Es kann geschnetzelt, kurz gebraten, gegrillt oder paniert, gefüllt und gerollt werden.

Rücken

Der Hühnerrücken besteht aus Wirbelsäule, Rippen und Flügeln und hat wenig Fleisch. Er eignet sich daher ideal für klare Suppen und Fonds.

Innereien

Leber, Herz, Magen und Hals liegen meistens als Säckchen beigelegt im Inneren des Huhns. Die Innereien können geröstet und geschmort, die Leber auch gebacken werden. Der Hals eignet sich besonders gut für die Suppe.

Teilstücke von der Pute: Eigenschaften und Verwendung

Putenbrust

Putenbrust hat den geringsten Fettanteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am wenigsten Kalorien. Von weiblichen Tieren ist sie feinfaseriger und heller als von männlichen. Putenbrust ist vielseitig: als Schnitzel, Roulade, Spieß, Geschnetzeltes, Ragout, Braten, gerollt oder als Steak.

Die Brust wird unterteilt in:


Prinzessfilet

Das zarte, saftige, feinfasrige Fleisch ähnelt dem Lungenbraten von Kalb und Schwein, demnach ist es auch so einsetzbar.


Steak

Für Steaks verwendet man hauptsächlich den Mittelteil der Brust.


Nüsschen

Nur wenige Zentimeter groß, jedoch ein besonderes Filetstückchen.


Schnitzel

Aus dem Kopf- und Endstück gelingen Schnitzel und Geschnetzeltes.

Oberkeule

Putenoberkeulen haben dunkleres, saftiges Fleisch mit intensivem Geschmack. Sie enthalten weniger Eiweiß, aber mehr Fett.

Ausgelöst eignen sie sich als Rollbraten oder werden im Ganzen gebraten bzw. geschmort. Sehr zu empfehlen sind auch Fleischspieße aus würfelig geschnittenem Oberkeulenfleisch oder Ragout.

Unterkeule

Das Fleisch der Unterkeule ist dem der Oberkeule sehr ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen durchzogen.

Putenunterkeulen werden im Ganzen geschmort, als Gulasch gewürfelt oder die Unterkeulen von männlichen Tieren in Scheiben als „Ossobuco“ verwendet.

Flügel

Durch den höheren Hautanteil haben Putenflügel einen höheren Fettgehalt und deshalb mehr Kalorien. Sie sind aber dadurch sehr saftig und geschmackvoll.

Man kann sie im Ganzen schmoren, für Gulasch verwenden, grillen und als Ragout dünsten.

Geflügelfleisch: Inhaltsstoffe

Geflügelfleisch, insbesondere Brustfleisch, ist generell mager und hat einen relativ hohen Proteingehalt.

  • 74-75 Prozent Wasser

  • 23-24 Prozent Eiweiß

  • 1 Prozent Fett

  • 1 Prozent Mineralstoffe und Spurenelemente

Woran erkenne ich frisches Geflügel?


Je frischer das Geflügel, desto höher die Qualität. Im Gegensatz zu anderen Fleischarten (z. B. Rindfleisch) ist das Geflügelfleisch bereits nach 24 Stunden reif zum Genuss.


Beim Einkauf sollte die „Kühlkette“ möglichst wenig unterbrochen werden. Daher das gekaufte Geflügel so rasch wie möglich zubereiten oder in den Kühlschrank geben. Nach Möglichkeit sollte beim Transport eine Kühltasche verwendet werden.


Da die Temperatur im Haushaltskühlschrank meist über der empfohlenen Lagertemperatur von max. +4° C liegt, sollte frisches Geflügel nur kurz – also 1 bis maximal 2 Tage – aufbewahrt werden.


Frisches Geflügel erkennt man an folgenden Merkmalen:



  • am frischen Geruch

  • an der unverletzten, gleichmäßig hellen (maisgelben) Hautfarbe

  • am biegsamen Brustbein

Geflügel: Hygiene- und Aufbewahrungstipps

  • Aufbewahrung

    • Geflügel aus der Verpackung nehmen und in ein verschließbares Gefäß geben.
    • im kühlsten Bereich des Kühlschrankes (unterste Ebene) platzieren.
    • immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren (Kontakt vermeiden)
    • tiefgekühltes Geflügel in einem Gefäß im Kühlschrank langsam auftauen lassen

  • Hygiene

    • Zur Vorbeugung sollte man folgenden Tipp beachten: Ungegartes Geflügel nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen und rohes Geflügel immer verpackt lagern.
    • Arbeitsplätze (z. B. Küchenplatte, Schneidunterlage) und Geräte (Messer, Gabeln) nach der Geflügelzubereitung sofort mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, bevor sie wieder für andere Lebensmittel verwendet werden.
    • Hände (auch zwischendurch) gründlich waschen.
    • Geflügel immer gut durcherhitzen. Eine Kerntemperatur von mind. 75º C bedeutet das Aus für Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter (Bratenthermometer empfehlenswert).

Häufig gestellte Fragen zu Geflügel

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